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京式酥皮八件

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:40:51 来源:互联网

原料配方
皮料:特制粉16千克 白糖1千克 干面2千克 熟猪油2千克 水8千克

酥料:特制粉30千克 熟猪油15千克

馅料:山楂馅45千克 金糕300克 桃仁200克 瓜仁100克

玫瑰馅4.5千克 玫瑰300克 桃仁200克 瓜仁100克

葡萄馅4.5千克 葡萄干300克 桃仁200克 瓜仁100克

青梅馅4.5千克 青梅300克 桃仁200克 瓜仁100克

白糖馅4.5千克 桂花300克 桃仁200克 瓜仁100克

豆沙馅4.5千克 桃仁200克 瓜仁100克

枣泥馅4.5千克 桃仁200克 瓜仁100克

椒盐馅:熟面2千克 白糖1.5千克 熟猪油1.5千克 芝麻仁(烤熟)300克 花椒粉200克 盐60克

制作方法
1.和制皮面:先将白糖放入和面机内,加水搅拌,待糖充分溶解后放放入熟猪油继续搅拌。当油和糖水均匀乳化成乳状液时,即兑入面粉搅拌成硬适宜的皮面团,要求面团有劲、滋润、不粘手。

2.酥面调制:将熟猪油放入和面机内与面粉混合搅拌(又称“擦酥”)均匀,即可出机,分成若干小块(传统“擦酥”可在前1天进行,用时再复擦,这样调出的油酥面团组织更紧密,制品酥层更清晰)。

3.包酥、破酥:用筋性面团包油酥面团称为“包酥”,然后擀片卷层出剂,称为“破酥”,一般有两种处操作方法:

(1)小破酥:先将筋性面团在操作台上搓成圆条状,按成品大小要求揪成小剂,再用左手将皮面按成四周中薄中间厚的圆饼形状,右手取适量油酥,左手将皮面托成凹形,放入油酥,扰严封口,擀成片状,上下叠成三层,将剂转90°角顺排,再擀成长片状,从上端轻轻卷起成圆柱状(约4卷),预备包馅用。此种方法包酥均匀而酥层薄,但较费工时,适宜做精细品种。

(2)大破酥:先将皮面擀成长方形片状,中间厚四边薄,然后将酥面均匀摊铺在皮面上。先从左右两端向上折一窄边,再从上下两边往里包卷,使其封口正好压在面卷底部(茬口朝下),然后用手按实,使茬口粘牢,撒上干面后翻转茬口朝上,擀成宽约50厘米、长1米的面片。先从两头各切去一条面边复在大片上按实(因其两边皮面较多),再顺长度方向从中间一刀切开成宽约25厘米的两块相等的面片,从中间刀口处分别往外翻卷成长条状,将其搓细切断,即为大破酥。这种方法快,但皮酥不易匀,因此破酥时要求卷成的长条状面坯粗细适度,破酥均匀,层次多(为使卷得层次多,可在包酥后将面团擀得宽些,至少能卷三圈),但是不论用哪种方法破酥,都要求制成的面剂正面保持有整块的饼皮。否则会影响制品的外观。

4.制馅:将馅料放入和面机内擦制成馅,再将切碎(或烤熟)的果料倒入擦好的馅,注意在倒入果料时不能任意混合,必须按程序进行。将制好的各种馅料分块,切条备用。

5.包馅:其包馅方法与一般包馅产品大体相同。加工酥皮八件时不同之处在于:(1)掐剂时要注意茬口朝上,光面朝下。(2)每个面剂都要求从两头往中间对折一下,再按成饼皮状,其中间要厚一些,以便不使封口落在产品表面。(3)包拢后揪下的面要少,这样才能保证规格整齐,层次多,质量好。(4)八种馅要交叉生产,以便装箱时品种齐全。

6.成型:按八种馅芯做成(磕成)八样,青梅馅的磕寿字模;枣泥馅的磕福字模;豆沙馅的磕禄字模;椒盐馅捍成银锭;白糖馅的按成圆饼状,打印戳记,再按一个瓜仁和香菜叶,玫瑰馅的磕五瓣形模;葡萄馅的磕喜字模;山楂馅的做成桃状,嘴处喷上浅红色。以上八种做成不同的花样,进行美化即可码盘烤制。

7.码盘、烤制:生坯应轻拿轻码,间距适宜。入炉温度一般在17℃左右,时间为8~10分钟即可。

8.冷却、装箱:产品出炉冷却后即为成品。装箱要求一层点心垫一层纸,八种品种应齐全。

质量标准
形态:呈桃、三仙、银锭和福、禄、寿、喜、五瓣等八种花样。块形整齐,炸酥均匀,不青墙,不崩顶。

色泽:白脸产品表面呈乳白色,炝面产品表面应呈金黄色,底部麦黄色。

组织:皮馅配比适当,不偏皮、不空堂,无杂质。

口味:皮绵软酥松,馅细腻,清香利口,不同的馅具有不同的风味,无异味。

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