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糖江脐(金刚脐)(扬式)

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:40:51 来源:互联网

原料配方
特制粉25千克 花生油2千克 白砂糖3千克 酵面1千克 碳酸钠1千克 糖桂花500克

制作方法
1.制发酵面团:将白砂糖、油放入和面机内,加3千克70℃左右的热水搅和糖、油,再把酵面分成小块和特制粉24千克一起放入(留1千克面粉在操作时作防粘之用)。略搅拌后再逐次加入50~60℃热水4千克,充分搅匀拌透。加水时不可一次注入,一般气温高用水略少一些,气温低则多一些。水温也要掌握得当,过热破坏了面筋质,发酵力过大,使成品失去绵软性,过凉则发酵时间长,发酵力不足,成品欠饱满。把搅拌好的发酵面团取出后略冷却一会,然后保持面团温度在25℃左右(一般采用棉织物保温),发酵10小时左右。经发酵的面团体积膨胀为原体积2倍,面团剖面有气孔并有酸味时即可。

2.搅碱:搅碱之前须把碱用400克水溶解,然后逐次加入发酵面团中并在和面机内充分搅拌,同时加入糖桂花。碱液投放量须视面团发酵程度和气温而定。面团发酵好,气温高,碱液投放量适当多一些,面团发酵差;面团发酵差,气温低,碱液投放量应适当减少。一般搅碱后面团剖面应有均匀圆孔,拍之响声清脆为好。也可用先看小样的办法测定碱液的多少,即将搅碱后的面团取一小块先烤熟看样,视情况再作调整。

3.成型:将搅好碱的面团放在操作台上,用左手摘一小块,以右手协助搓成75克的圆形面团。然后以圆心为交点各相距120°切三刀,使球状面团分成六角,每角相隔60°再用左手指轻顶圆心处,使其凸起,放入烤盘。刀切深度要适当。一般以切开面团高度2/3为宜。在烤制前必须让成型后的面团在温湿条件下存放半小时以上,再在面上洒一些凉水方可入炉烤制。

4.烘烤:此品种系用门式烤焖炉烤制,炉内备有糖烟着色气道。炉温约在200℃左右,烤盘放进炉后关好炉门,将在炉火中烧好的糖碗(即用铸铁制成小方形铁碗)2只放入烟道中,用勺把约150克砂糖倒入烟道孔内糖碗内,并迅速用木塞塞住孔口,这样红色糖烟就熏于糖江脐的表面。烘焖时间约为8分钟。

质量标准
形态:六角,圆角饱满,大小一致。

色泽:金黄色。

组织:剖面有气孔,绵软,不松散,无酸、碱面块,无杂质。

口味:香甜绵软,底部酥脆。

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