重油荞(云南)

发布日期：2019-07-06 09:40:49 来源：互联网

原料配方
(按50千克成品计) 标准粉12.5千克 熟标粉9千克 白糖9千克 饴糖4千克 熟菜油7.5千克 苦荞面粉4千克 红糖4千克 芝麻750克 桔皮糖1千克 明矾200克 碳酸氢钠400克 碳酸氢铵250克 食用红色素5克 水约6.5～7.5千克

制作方法
1.备料：先将明矾用铜锅或铝锅(禁用铁锅)加水500克以微火加温溶化待用。

2.制面团：将红糖加4～4.5千克水加温溶化，冷却后放入和面机；再依次加入碳酸氢钠、碳酸氢铵、饴糖、色素搅拌均匀；加入荞面粉搅匀；再边搅拌边加入溶好的明矾水，待搅至呈深黄色时，加入熟菜油4千克搅匀；最后加入11.5千克标准粉(其余1千克留作扑面)，搅拌成油腻而稍绵软的面团即可。

3.制馅：将白糖9千克、桔皮糖1千克、熟菜油2.5千克(其余1千克留作刷面用)、水2～2.5千克放入和面机内拌匀，再加熟标粉9千克擦匀即可。

4.成型：将面团分块搓条并分割成30克的小剂，按成扁圆形(中心稍厚)，包入23克馅心，表面粘上洗净的芝麻，做成生坯。

5.烘烤：将生坯码盘，粘芝麻一面朝上，用印模按成扁圆形或扁椭圆形，即可入炉。用190℃炉温烘烤约10分钟，表面呈金黄色即可。出炉冷却后，表面刷一层熟菜油，即为成品。

质量标准
形态：扁圆或扁椭圆形，表面芝麻分布均匀，墙凸出并有裂纹。

色泽：表面金黄色，底深黄色，油适量。

组织：皮内有均匀小蜂窝，馅料均匀，不偏心，无杂质。

口味：香甜松软，有荞麦特有的清香和桔皮、芝麻香味，油而不腻，无异味。