糖醋瓜缨

发布日期：2019-07-06 09:40:41 来源：互联网

制品是广州地区著名酱菜产品，是由几种原料坯混合而成。其加工过程如下：
一、原料制胚：

咸胚制作：原料有青瓜，木瓜，金笋（胡萝卜）青瓜收回来后，用清水洗净。稍为沥干水分。即入池腌制，用盐量为20%。一层盐，一层瓜，干盐成了溶液后，盐水浓度要求在180波美度左右。腌制三天后，把青瓜坯捞起，装入竹箩内，每20厘米为一层，按12%的用盐量逐层加盐。在面上按瓜坯重量的20%用石头加压。保持盐水深度达到20度波美。这样盐水腌制一个月便可使用。
木瓜胚所用的是未成熟之嫩瓜，经削皮，把木瓜对半剖开去，用原料重20－22%食盐腌制，腌制5－7天以后转池，盐水浓度要保持20度波美，腌制时间为1－2个月可使用。
红箩卜腌制法：收回后除去梗叶，用水洗净。用盐量为20－22%来腌制，其间要转池，上面要加入石头重压，要注意使盐水漫过菜面10厘米盐水深度。在22度波美以上腌制50天左右使用。
二、成品加工：
1、切丝：把青瓜、木瓜和红萝卜等咸坯按规格切成幼丝，要求切成长约5－6厘米宽约0.3厘米的幼丝。
2、浸水脱盐：加入大量清水浸泡脱盐，使坯丝含盐达4－6%左右，沥干水备用。
3、浸醋：将沥干水的胚丝倒入缸内，加入白醋（酸度达2%）浸过菜面，用醋量约60%，泡浸一天，然后用竹箩沥干水。
4、糖渍：将沥干水的胚丝装入缸内，要用1：0.5白糖与坯丝拌匀，其中部份白糖可用甜蜜素代替。经糖腌制4－5天，即成糖醋瓜缨。