酶香鱼是用发酵方法加工的腌制品，其特点是在食盐的控制下鱼肉蛋白质适度分解，提高食用的风味和滋味，同时更易于人体消化吸收。酶香鱼加工原料为鳓鱼、黄鱼、鲳鱼等，以鳓鱼最好。广东、福建等省有较久的加工历史，经验丰富。其加工期为5―6月份和9―10月份。鳓鱼，俗称会鱼、白鳞鱼、曹白鱼，肉质肥美，在盐渍发酵过程中，鱼体自身的各种酶及自然沾染的微生物对鱼蛋白质进行分解，产生多种呈味物质，使酶香鳓鱼制品具有特殊的酶香气味。
　　
　　 （一）原料整理 选用原料必须新鲜，最好是鳞片完整、产卵前的较大鳓鱼，冰藏后的鳓鱼不宜采用。洗去体表粘液，分级后分别腌渍。
　　
　　 （二）工艺要点
　　
　　 1、发酵腌制 用盐时，左手握鱼，腹向右方，拇指掀开鳃盖，右手以木棒自腮部向鱼腹塞盐，再在两腮和鱼体上敷盐，用盐量以4天能全部溶化为宜。敷盐后入桶腌渍，先在桶底撒上1层薄盐，再将鱼投入桶内，排列整齐，使鱼头向桶边缘，鱼背压鱼腹，1层鱼1层盐。用盐总量为鱼重的28%――30%，其中鱼腮和鱼腹7%，鱼面敷10%，下桶盐11%――13%。鱼体发酵时间根据气温高低调整，20℃左右时为2―3天，25――35℃时为1―2天，在发酵期间不加压石，发酵过后即加压石，使卤水浸没鱼体3―4厘米为度，然后加盖。腌渍成熟6―7天。
　　
　　 2、出料 出料时，用手轻按鱼体上下数次，在原卤中洗去盐粒等物，如卤水浑浊时，需再用饱和盐水洗涤1次，但必须保持鳞片完整。洗净沥水4小时后包装。
　　
　　 3、包装 包装容器必须坚固洁净、卫生。按制品等级分别包装，并加成品鱼重6%――8%的食盐。包装后附加标签，注明制品名称、等级、毛重、净重、包装日期、加工厂名等。
　　
　　 （三）成品质量
　　
　　 一级品 鱼体完整，鳞片较齐全，体色青白，有光泽，气味正常并有香味。含盐量不超过18%。
　　
　　 二级品 鱼体完整，鱼鳞有少量脱落，体色青白，色泽较差，肉质稍软，略有香气，气味正常。含盐量不超过18%。
　　
　　 三级品 鱼体有机械伤，鱼鳞脱落较多，部分体色呈暗灰色或暗黄色，肉质较软，但无腐败臭或异味。含盐量超过18%。