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南京板鸭的加工技术

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:40:33 来源:互联网
南京板鸭是江苏南京的特产,鸭色泽洁白,体上无毛,胸脯人字形,骨按扁,脯面光滑无皱纹,两腿直立,膛内凸起,整体构成扁圆形态,用竹篾插入鸭腿根肉的深处,抽出具有浓厚的香味,咸鲜可口。

原料及配料:每10只活鸭,需用盐1.25公斤,元茴50克。

加工方法:
1、活鸭宰前,禁食24小时,喂以清水,排尽肠内粪便。
2、放血与拔毛:血放净,用热水(55-60度)烫毛,随即用手拔去大毛,放入冷水里镊净小毛。
3、去内脏:在右翅下开一小口,长约5厘米,取出索囊肝脏,再用左手中指插入肛门,用力向内顶,拿出全部肠子。放入清水浸1小时,使皮色洁白。
4、盐腌叠坯:一只活鸭2公斤,用炒盐100-125克并加茴香(以火烘干磨碎)内外涂擦。把鸭坯有层次的堆好。腌制24小时。
5、下卤缸:将腌过的鸭坯等水沥干,放卤泡18个小时,取出排坯,吊挂吹风,在正常的气候下,10天后即成板鸭。

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