玉米白酒加工技术
发布日期：2019-07-06 09:40:02 来源：互联网
以玉米为原料酿造白酒，除了原料本身所含的各种成分较为适中外，还富含植酸，有利于发挥酒的回甜风味，而且玉米蒸熟后，比较疏松，不粘糊，有利于发酵。玉米产量高，原料丰富，酿制的白酒酒香浓郁，绵甜醇厚。单一玉米原料制浓香型白酒的方法如下：
1．工艺流程
固体斜面原菌→二重皿→扩大培养→曲种→麸曲
2．操作要点
(1)玉米原料
选用颗粒饱满，金黄色，千粒重240克以上，含淀粉62％，蛋白质8.7％的玉米为原料。经清选后粉碎过筛，筛子的孔径为3.8～4.2毫米(相当于玉米粒的1／6至1／8)。
(2)种曲的制备
试管原菌用麦芽培养基，接入河内白曲原菌后在30℃下培养72小时。
扩大培养时，原料为麸皮80％，谷糠20％，加水50％，拌匀后灭菌，冷却至31～32℃，接入试管原菌，培养72小时，中间翻拌3～4次，成熟后装入纸袋，在32～33℃下干燥24小时备用。
曲种制备时，将麸皮90％、谷糠10％加水90％，拌匀后灭菌1小时，冷却至34～35℃接种，接种量为0.3％；堆积6小时，中间翻拌1次；装帘培养，在35～36℃下培养96小时，中间划帘4～5次，成熟后备用。
白曲制造时，将麸皮80％、谷糠10％和鲜酒糟10％拌匀后，装甑蒸料1小时，冷却至36℃接种，接种量为0.3％；接种后堆积6小时，中间推倒1次；装帘培养是在33～34℃下培养40小时，每2小时倒帘1次，中间划帘1次。测定成品曲水分为32％，酸度1.3，糖化力63.2毫克／小时即可。
(3)固体产酯酵母的制备
采用球拟、汉逊、1274和1312四种生香酵母。固体斜面试管用麦芽汁培养基，接菌后在28～30℃下培养72小时。
①一代三角瓶的制备
取150毫升麦芽汁，装入500毫升三角瓶内，常压灭菌1次，冷却至30℃接入原菌，在30℃下培养24小时。
②二代三角瓶的制备
取1 500毫升麦芽汁，装入2 000毫升三角瓶内，常压灭菌1次，冷却至30℃，将一代成熟的菌种接入，并在30℃下培养24小时。
③固态生香酵母的制取
将27.5千克麸皮、5千克玉米粉、5千克谷糠、19千克水和22.5千克鲜酒糟拌匀，常压蒸煮1小时，冷却至35℃，加糖化曲2.4千克，酒稍子1.8千克，二代成熟的种菌液5千克(其中球拟1千克，仅逊1千克，1247菌2千克，1312菌1千克)，以及酒精酵母1千克，堆积培养6小时，中间推倒1次，在3l～32℃下装帘，34～35℃培养16小时。测定成熟产酯酵母的水分为44％，酸度0.12，细胞数9.9亿／克，生牙率15％即可。
(4)酒精酵母和制备
原菌为南阳酵母．麦芽培养基。经3次扩大培养，即小烧瓶和大烧瓶用玉米糠液，各培养24小时，接入缸中再培养8小时，备用。
(5)己酸菌的培养
培养基为酒精2％，磷酸氢二钾0.04％，硫酸镁0.02％，碳酸钙1％，醋酸钠0.5％，硫酸铵0.05％，酵母膏0.1％，pH值7.0，在33±1℃下培养5～7天。
(6)地下水质的化验
水质应为无色透明，无异味，pH8.45，总硬度6.9德国度。
(7)人工老窖的培养
采用老窖泥为种子，通过三级扩大培养，接入固体泥的配料中进行发酵，然后搭窖。
①三角瓶一级培养
按10个窖池培养液总量7.2升计，分三个大三角瓶培养，每瓶2.4升，培养基为牛肉膏0.5％，蛋白胨1％，葡萄糖2％，氯化钠0.5％和碳酸钙1％，加水2.4升混匀，用棉塞封口，加压灭菌(1.2千克／平方厘米)，再接入种泥240克，32℃保温培养7天。
二级培养的配方同一级培养，只是容积扩大10倍，即将5种材料加入24升开水中混匀，冷却至32℃时加入2％酒精(480毫升)，再接入一级种菌液，在32℃下培养7天。
三级培养按二级培养的方法，继续扩大10倍，即为三级菌种培养液。
对三种成熟种菌的要求是：能看到小气泡产生，闻之有臭味，镜检有己酸菌。
②固体窖泥的培养
以10个窖池需40吨泥计算，取粘性较大的黄胶泥20吨，含腐殖质较多的黑塘泥20吨，过磷酸钙1.5％(对黑黄泥总量计，下同)，尿素0.2％，大曲25，次水果4％，酒稍子5％，黄浆水适量。
先将黄胶泥砸碎，加适量热水闷软，再与其他材料混合，加适量酒糟泡水调和，边加边踩，边踩边翻，直至拌匀、干湿湿度为度。堆于窖内踏实，表面拍光，上盖草帘，保温发酵30天即可搭窖。
③搭窖
窖壁以凹凸排列砌砖，用5％酒稍子喷湿，再将一团团香泥甩向窖壁四周，使香泥紧贴于窖壁，上壁泥厚3厘米，下壁泥厚7厘米。然后他用10厘米香泥铺窖底，再撒酒尾，最后全面抹光，撒曲粉少量。将酒糟加5％麦曲，降温至28～32℃，装入窖内发酵一个月后，挖去酒糟，进行立窖。
3．立窖配方
玉米粉(千克) 配醅比例 谷糠(千克) 白曲(千克) 固态酵母(千克) 水(%) 入池温度(℃)
大cha 162.5 1:4.5～5 37.5 30 22.5 55～57 16～18
二cha 162.5 1:4.5～5 37.5 30 22.5 55～57 16～18
三cha 75 25 20 15 16～20
总计 400 100 80 60
4．生产工艺配方
玉米粉(千克) 谷糠(千克) 白曲(千克) 固态酵母(千克) 配醅经例 水 (%) 入池温度(℃) 入池淀粉(%)
大cha 162.5 37.5 30 22.5 1:4～5 56～57 15～17 15～16
二cha 162.5 37.5 30 22.5 1:4～5 56～57 15～17 15～16
三cha 75 13 20 15 19～20 10～11
四cha 20～24 总计 90 80 60
化验结果：水分：出池为62%，入池52.5%；酸度：出池为3.2，入池为1.9；淀粉：出池为8.9%，入池为16%；酒分：3.3%。
5。贮存勾兑
该酒加浆勾兑后，贮存3个月以上，经理化检验、对照和标样鉴定合格，即可装瓶出厂。
6．成品酒化验标准
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│ 项 目 │ 单 位 │ 试行标准 │
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│ 酒精度 │ ％ │ 600．5 │
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│ 总酸(以醋酸计) │ 克／100毫升 │ 0．1以下 │
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│ 总脂(以乙酸脂计)│ 克／100毫升 │ 0．06以上 │
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│ 总醛(以乙醛计) │ 克／100毫升 │ 0．02以下 │
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│ 杂醇油(以戊醇计)│ 克／100毫升 │ 0．15以下 │
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│ 氰化物(以氰化氢计)│ 毫克／升 │ 2以下 │
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│ 甲醇 │ 克／100毫升 │ 0．04以下 │
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│ 总固形物 │ 克／100毫升 │ 0．02以下 │
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│ 铅含量 │ 毫克／升 │ 1以下 │
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