选用活虾和冰鲜虾。分类挑选后，用清水洗净虾体，去掉虾头、虾尾和虾壳。活虾虾壳不易剥落，可放在预冷室中预冷一下，然后再进行剥壳。剥壳后的纯虾肉即为虾仁。将虾肉放在筛篮内，置于3％稀盐水中浸渍，盐水水温4℃～6℃。所用盐水需经常更换，浸渍时切勿使虾肉受损。将盐水浸渍后的虾肉，取出沥干盐液，装入塑料袋中，每袋为250克或500克。塑料袋用电热封口，再装入包装纸盒内。包装好的盒装虾肉送人冻结室速冻。冻结温度为-18℃～-25℃，冻结时间约需6小时。冻结完毕的盒装虾肉，再装箱送入冷藏库冻藏。优质冻虾的外观特征是鲜度正常，色泽美观，虾肉完整无破损，无杂质及碎虾肉。