一、鹿尾的构成
鹿尾因鹿的种类不同，其形状、大小也不同。鹿尾是由尾椎、腱、肌纤维、脂肪、尾腺、结缔组织膜和尾皮组成。马鹿尾肥厚、较短、宽，尾尖部钝圆，是鹿尾中的佳品，而梅花鹿尾较长，呈锥形。母鹿尾较短，公鹿尾较细长。
二、鹿尾的加工
(一)去毛 去毛是将鲜鹿尾放入盒内，用沸水烫至能拔掉尾毛时为止，取出后迅速拔掉尾毛。然后用镊子将绒毛拔净，用刀子将表皮刮干净。
(二)封口 过去对鹿尾封口，是把去毛的鹿尾尾根上多余的脂肪和残肉去掉，用线缝合尾根部皮肤即可。近年来，有人提出在取尾时，将尾皮留得长些，去掉多余残肉、脂肪，再用铁夹夹住。这样就沿尾椎处将内外侧尾皮夹合在一起，干燥后将铁夹线外切下。
(三)风干 鹿尾一般靠自然脱水风干，即挂在阴凉通风处风干，不宜用烘烤法风干。如果只靠烤干，会使尾内的腺体、脂肪熔化变焦，成为瘪尾，生物活性物质也会被破坏，降低鹿尾的质量。但是，在炎热的夏季，为防止其腐臭，也应不时地放入烘干箱内烘干(温度70℃)烘烤，每次时间不得超过30分钟。风干和保管期间要防止虫蛀。
(四)整形 梅花鹿尾无需整形。马鹿尾在半干时进行整形，使其边缘肥厚，背部隆起，腹面微凹陷。
三、鹿尾加工适期和保存方法
冬春季加工鹿尾为佳，尾根呈紫红色，有自然皱折。一般贮存于干燥处，防潮，防蛀。夏秋季的鹿尾如果保存不好，常常要变成黑色。