工艺流程
薯渣→粉碎→加水→蒸料→接曲→发酵→调色→陈酿
操作要点
(1)粉碎、蒸料、酒精发酵：同薯渣酿酒工艺。
(2)醋酸发酵：发酵5～6天后，酒液开始变酸，酒精发酵已基本结束，即可加入10％左右的生醋液或醋醅与发酵渣混合继续发酵。一般夏秋季节20～30天，冬春季节40～45天，醋液即变酸成熟。
(3)成品着色：发酵后的酸液过滤后每100kg加食盐1.5kg和少量五香、糖色等调味品，即为香醋。老陈醋要经过1～2年时间的老熟，提高浓度和酸味，加深颜色，改善品质。
lOOkg干薯渣可酿造出300～400kg4度食醋。