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乐口酥加工技术

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:39:50 来源:互联网
(一)产品介绍
乐口酥以土豆或红薯、淀粉、奶粉为原料,经油炸而成。口感酥脆,特别是土豆中的蛋白质与人体中的蛋白质极为相似,易被人体消化吸收。该产品对充分开发利用土豆、红薯资源起了很大作用。
(二)主要设备
(1)土法生产 绞肉机,塑料袋热合机,铁锅,压力漏粉机,风扇,蒸锅。
(2)一般生产 电动绞肉机,电炸锅、热合机,压力漏粉机,蒸煮箱,去皮机,烘干房,搅拌机,台秤。
(三)配方
土豆泥(或白薯泥) 100kg 盐 1kg
淀粉 12~15kg 糖 7~8kg
奶粉 1kg 调味料 适量
香甜泡打粉 1.5kg
(四)工艺流程
土豆或红薯→清洗→去皮→蒸熟→搅碎→配料→搅拌→漏丝→油炸→调味→烘干→包装→成品
(五)操作要点
(1)选用无芽、无冻伤、无霉烂及病虫害的土豆或白薯,放入清洗池或清洗机中,洗水泥沙。
(2)用去皮机将土豆皮去掉或采用碱液去皮法去皮。如生产量较小,可蒸熟后将皮剥掉。
(3)用蒸汽将土豆蒸熟。为了缩短蒸的时间,可将土豆切成适当的块或条。
(4)用绞肉机或搅拌机将熟土豆搅成土豆泥,然后按配方加入其他原料,搅拌均匀后,放置一段时间。
(5)将糊状物放入漏粉机中,其压出的糊状丝直接掉入180℃左右的炸锅中,压入量为漂在油层表面3cm厚为宜,以防泥丝入锅成团,当泡沫消失后便可出锅,一般3min左右。当炸至深黄色时即可捞出(要炸透而不焦糊),放在网状的筛内,及时撒入调味料,令其自然冷却。
(6)将炸好的丝放入烘干房烘干,也可用电风扇吹干,一般吹1~2d,产品便可酥脆。
(六)注意事项
(1)压力漏粉机的漏孔直径应为3~4mm,孔径越大,所炸的丝越不易炸透。
(2)蒸熟的土豆或红薯不宜放太长的时间,否则淀粉老化,搅成的泥易有硬颗粒。
(3)以红薯为原料时,由于红薯中水分含量多于土豆,因此需相应多加些淀粉。
(4)压力漏粉机一般自制,可采用杠杆活塞压出式,或采用螺旋压出式。
(七)质量标准
(1)感官指标
色泽:呈深黄色;
口感:入口酥脆,无异味;
规格形状呈长短不等的细丝状,丝的直径为2.5~3mm。
(2)理化指标
脂肪25%;
蛋白质5%;
水分<6%。
(3)卫生指标
细菌总数(个/g)≤750;
大肠菌群近似数(个/100g)<30;
致病菌:不得检出。

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