(一)甲壳素生产工艺
1．原料。虾或蟹壳，用水洗净。如短期内不加工需要贮藏时，必须洗净晒干后贮藏。
2．浸酸。将净壳浸于6％～8％的稀盐酸内(壳与稀盐酸的比例为1：1.5)拌匀，壳不得露出。经过28～48小时，气泡不再产生时，壳软化，说明碳酸钙已全部溶解。用清水反复清洗 (以除去壳内杂质)当pH试纸测定的洗水呈中性时，表明清洗完成。
3．浸碱煮。将酸处理后的软壳放人锅内加入清水和8％～10％的氢氧化钠，煮沸约1.5小时，使蛋白质、脂肪完全溶解，然后用水洗，直到洗水呈中性。
4．氧化脱色。将上述酸碱处理的壳，加水并加入适量高锰酸钾溶液，除去色素，然后用水洗净。
5．晒干。将脱色后的虾壳或蟹壳，压去水分，摊开晒干。即成不溶性甲壳素。
6．脱乙酰基。将不溶性甲壳素置于夹层锅内，加入40％烧碱溶液，拌匀，在60～65℃温度下保持24小时，并定时搅拌。当壳在1％冰醋酸溶解中能溶解时，说明脱乙酰基已完成。取出用水洗呈中性，晒干后，得可溶性甲壳素(或称壳聚糖)。
(二)甲壳素的性质
白色或灰白色，半透明片状固体，不溶于水、稀酸、稀碱和一般有机溶剂，可溶于浓无机酸。
(三)壳聚糖的性质
白色或灰白色，略有珍珠光泽，半透明片状固体，不溶于水或碱液，可溶于大多数稀酸。