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鱼排的加工

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:39:48 来源:互联网
 一、工艺流程
鱼糜(加入配料)——擂溃——成型——上浆——沾面包屑——冻结——包装——检验——冷藏
二、技术要点
1.擂溃。擂溃是关键环节,擂溃要充分。先加入食盐及调味液,使鱼体肌肉纤维组织破坏,鱼肉中盐溶性肌球蛋白溶出肉浆,即成为黏性很强的溶胶,黏着力增强,再加入淀粉增加可塑性。
2.蔬菜的加入量不宜太多,以5%左右为宜。蔬菜的种类可按口味自选,加入的蔬菜必须切细调入。
3.成型。将搅拌好的料,填人成型机内,调节成型机,可按要求得到各种形状的产品。
4.上浆。浆的制作,可采用2%褐藻胶加蛋清,即称2克食用褐藻胶溶于100毫升水中,不时搅拌至溶液均匀,加入等量的蛋清,这种浆由于褐藻胶的加入,增加了蛋糊的黏稠度和黏结力,蛋糊不易脱落,糊层均匀。
5.沾面包屑。面包屑分白屑和黄屑两种。从外观上讲,黄屑更受消费者欢迎。沾面包屑一般在上浆后立即进行,这样才能做到均匀和量大。
6.速冻。产品中心温度低于-18℃以下才算冻结完毕。
三、配方
在鱼糜中加3%的调味液、3%的食盐、5%左右的蔬菜(蔬菜的种类可自己选定)、10%淀粉。
四、产品质量标准
项目 指标
色泽 表面呈金黄色(黄屑)或雪白色(白屑)
形态 当扁圆型(或方型)大小均匀、表面上屑基本均匀
组织 有弹性、组织紧密
滋味 具有海鲜滋味、蔬菜的爽口感
氯化钠 2%~2.5%
淀粉 15%以下
鱼糜 70%
微生物 应符合GBl0145—88标准要求

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