工艺流程
原料处理→盐渍→油炸→装罐加茄汁→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库
操作要点
1．原料处理 用新鲜或冷冻的鲢鱼或鲤鱼作原料。将新鲜鱼用清水冼净，冷冻鱼在不超过20℃的水中解冻洗净。将洗净的鱼去鳞、去头尾、去鳍，剖腹去内脏，洗净腹腔内的黑膜及血污，切成长5～6厘米左右的鱼块。
2．盐渍 将鱼块浸没于3～5度B′e盐水中，鱼与盐水之比为1：1，盐渍时间为5～8分钟，视鱼块大小而定。盐渍后用清水漂洗一次，沥水。
3．油炸 将鱼块放入170～180℃油中炸2～4分钟，炸至鱼块表面呈金黄色时即可捞起沥油。
4．茄汁的配制 采用茄汁2号配方。
5．装罐 采用抗硫涂料罐860号，净含量为256克。将空罐清洗消毒后，先在罐底放月桂叶0.5～1片，胡椒2粒，装
鱼块170～185克。鲢鱼每罐不超过4块，鲤鱼每罐不超过5块，竖装大小搭配均匀，排列整齐。加茄汁71～86克，汁温保
持于75℃以上。
6．排气及密封 将罐预封后热排气时，罐头中心温度达75℃以上。趁热密封，真空封罐时，真空度为0.047～0.053兆帕。
7．杀菌及冷却 杀菌公式(热排气)：10～70～反压冷却／118℃；杀菌公式(真空抽气)：15～70～反压冷却／118℃。将杀菌后的罐头冷却至40℃左右，取出擦罐入库。
质量要求
鱼色正常，茄汁为橙红色，具有茄汁鲢鱼应有的风味，无异味。肉质软硬适中，鱼块竖装排列整齐，块形大小较均匀，脊椎骨无明显外露，每罐不多于4块，允许另添加1小块。860罐型净重256克，固形物≥70％，氯化钠1．2％～2．2％；