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樱桃果酒的加工

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:39:46 来源:互联网
1.工艺流程:原料选择→分解果胶→过滤→主发酵→调酒度→陈酿→换桶→调配→装瓶→消毒→成品。
2.操作要点:
原料选择:樱桃去梗、核加入20%~30%的水,70℃加热20分钟,趁热榨汁。
分解果胶:加0.3%果胶酶,45℃下5~6小时澄清。
过滤:用虹吸法吸取上部的清汁,沉淀用布袋过滤。
主发酵:酒母添加量为5%~10%,加入二氧化硫 0.007%~0.008%,加砂糖调整到15度以上,发酵至糖度降为7度时,再加糖发酵,直到酒度达13度为止。
调酒度:调整成品酒为18~20度。
陈酿:在橡木桶中于12~15℃温度下,贮存1个月。
换桶:每3~6个月换桶1次,弃沉淀。
调配:加蔗糖12%,饴糖3%,蜂蜜2%,甘油0.2%,适量酒精补充陈酿损失。
消毒:70℃下杀菌20分钟,然后分段冷却。
3.质量要求:酒液透明、金黄,具有发酵酒特有的芳香气味。
4.注意事项
(1)进行主发酵时,注意酵母菌适应的糖浓度为20%,所以砂糖要分两次加,第一次60%,第二次40%。
(2)由于樱桃中含氮物质低,要保证酵母菌的营养,正常发酵,可加入0.05%~0.1%的硫酸铵。
(3)在主发酵时,若测量其酒精度、含糖量不变,就要调整温度,补加酵母液。

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