(一)工艺流程
原料保鲜(或解冻)→剥肉→漂洗→分级→装袋→冷冻→装箱→贮藏→检验
(二)操作要点
①原料虾要求品质新鲜，虾体无变质，无异味。用流水或冲淋冻虾，使虾体与冰块分离。②将虾体尾腹朝上，轻轻将虾头摘去并剥去虾壳，在虾尾处挤出虾肉。金钩虾和条虾在剥壳前抽去背上的泥筋。要求虾仁条形完整，尾部无损。③第一次漂洗收集的虾肉放入虾篮或竹筛内，用清水漂洗，除去虾须、虾壳等杂质，水温不宜超过10℃。④第一次漂洗后的半成品，再次挑选正次品，剔除杂质，按规格分级。⑤分级后的虾仁分别收集在虾篮内，用3～5波美度的盐水清洗，水温低于10℃，清洗后倒入竹筛沥水。⑥沥水后的虾仁按规格称重装袋，称量时要适当增加让水量，保证成品解冻后不低于规定净重。虾仁袋装后再装入盒内，正面朝上放入冻盘。⑦将冻盘置于-25℃以下冷冻，冻品中心温度必须在14小时内达到-15℃以下。⑧冻结后的生虾仁按规格装入纸箱。纸箱上下各垫纸板一块，捆扎牢固。装箱后的冻生虾仁贮存在-18℃冷藏库中。
(三)成品质量 品质新鲜，色泽正常，有适当光泽，组织紧密有弹性，气味正常，无异味。虾体基本完整，允许尾部稍有残缺，清洁无杂质。