1．原料选择 以体重0.5千克以上、脂肪含量高的新鲜鲐鱼为原料。如使用冻鱼，需选择鲜度良好、快速冻结的鲐鱼，腹部发红的原料不宜采用。
2．工艺要点
(1)解冻：解冻在加工前1天晚上开始，将冷冻鱼入4％食盐水中进行解冻。
(2)理鱼：为保证鱼的鲜度质量，鱼解冻后立即加工处理。背开除去腮和内脏，以延长保藏期限。
(3)沥水：水洗后，充分沥去鱼体带有的水分。
(4)加盐：在鱼体两面均匀撒上碎盐，用盐量为鱼体重的4％～5％。
(5)包装：用纸箱或木箱包装。每箱装入6～8千克，或者分别装8尾、10尾、12尾。
3．成品质量
一级品：体形完整，刀口光滑平整，肉质坚实，体壮肉肥，肉面呈朱红色，表面花纹清晰可辨，无粘杂物，清洁卫生，有正常盐香味。
二级品：鱼肉色泽暗，肉质较软，有破碎现象，刀口粗糙不够平整，有粘杂物，稍有油烧味。
三级品：体形不整，破碎较重，有脱刺离骨现象，并稍有酸败味。