冷冻鱼糜与传统鱼糜有些不同，它是将原料鱼采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏的一种鱼糜制品。
(一)原料处理 冷冻鱼糜的加工质量要求比较高，原料鱼清洗后剖片或整条采肉，一般采用第一次采下的鱼肉进行加工。第二次采肉会带一些碎骨屑和鱼皮，不宜做冷冻鱼糜。
(二)漂洗 漂洗基本方法同第一节。但新鲜优质原料鱼漂洗时以不换水为好，若想使鱼糜色白和弹性强，则不论鱼种鲜度如何，都应充分漂洗。多脂红色鱼肉需用清水、碱性盐水(0.15％碳酸氢钠液和0.1％食盐水混合水)、0.1％食盐水依次交替进行漂洗。
(三)脱水 鱼肉吸水膨胀造成脱水困难，一般最后1次漂洗使用浓度为0.3％的食盐水将离子强度调节到2％～ 5％，使鱼肉水和性降低，容易脱水。
(四)精滤 多脂红色鱼肉精滤采用精滤机，滤出鱼肉的网眼孔径为1.5毫米，白色鱼肉采用高速精滤分级机分级，分级机网眼孔径为0.5～0.8毫米。使用此机，必须是在鱼肉含水量大、质地柔软的状况下进行，即必须在经过漂洗并经圆筛予以初步脱水之后进行。
(五)加入抗冻剂斩拌或擂溃 冷冻鱼糜制造技术的关键是鱼肉在斩拌或擂溃时，要添加蛋白质冷冻变性防止剂。如果不加变性防止剂鱼糜在-20℃贮藏，蛋白质发生冷冻变性成海绵状，就不能成为鱼糜制品的原料。在冷冻鱼糜制造中经常使用的蛋白质冷冻变性防止剂有糖类、山梨醇、多聚磷酸盐等。国内一般添加比例为白砂糖5％(或山梨醇4％)，多聚磷酸盐0.25％。糖类对防止蛋白质变性效果良好，但添加不能过多，否则会增加产品的甜度或发生褐变。
多聚磷酸盐单独作鱼糜防冻剂效果不明显，但它能防止鱼糜解冻时的液滴损失并提高pH值，所以它和糖类一样是不可缺少的添加剂。日本有研究报道，在鱼糜中添加天然生育酚能提高鱼糜质量。
(六)冻结 将混匀后的鱼糜按规格要求用聚乙烯塑料袋进行定量包装，包装时应尽量排除袋内的空气，以防止氧化。包装塑料袋表面需标明鱼糜的名称、等级、生产日期、重量、批号。
冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结。通常使用平板冻结机，冰冻温度为-35℃，时间为4小时左右，使鱼糜中心温度达到-24℃。冷冻鱼糜的品温越低，越有利于长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在-25℃以下，并要求冷库温度稳定。