鱼翅-明（干）翅的加工

发布日期：2019-07-06 09:39:34 来源：互联网

工艺流程：

原料→烫沙→刮沙→漂白→漂洗→抽湿→去（起骨）→晒干或烘干→分级、包装→储运

工艺说明：

1．原料：翅饼和翅针系采用各种大细规格的鲨鱼鳍作原料，精加工成品经济价值高而名贵的产品，以选择干翅作加工原料为宜。先剪掉鱼翅梢边，并将干翅按大中小规格分开处理。

2．烫沙：以干鲨鳍重量的1。2倍清水，加热至60°C左右，将鲨鱼鳍浸入水中，经常自下而上翻动，使原料受热均匀。保持水温50°C左右，浸泡时间20分钟。用指甲或小刀试刮鱼鳍几下，如容易刮下沙粒，则注入冷水，调剂水温至40°C左右。去除鱼鳍上的血污、粘液及杂质，捞起。沥水。

3．刮沙：用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将沙刮除。用清水洗去鳍表面粘附的沙粒，捞起，沥水。

4．漂白：将洗好涤好的鱼鳍浸入过氧化氢混合液中（浓度约1.5%v/v）浸泡20分钟左右。

5．漂洗：用流动的清水将鱼鳍漂洗约60分钟，洗去鳍中的腐肉、残留的过氧化氢及盐分。

6．抽湿：在低温冷冻干燥柜中8～12°C抽湿约5～6小时；或选择用焙房（吹60℃的热风，焙干约1小时）；或用阳光烤晒，令产品表面达到干爽，含水量达到约50～60％。

7．去（起）骨：用剔骨刀将鳍中心软骨剔除。胸鳍用手撕剥成两半边，背鳍剖成鳍尖相连的两片。

8．晒干或烘干：置太阳下晒干或置烘房内烘干，在七八成干时，把明翅整齐叠放于长方形木板上，上置木板，压以石块压平。压平后再晒至足干，包装。将成品翅的水分含量控制在13%以下。

9．分级、包装：按鱼翅的品种、部分、大小、质量进行分级。用塑料袋装明翅，压紧，密封后剪角（防潮处理）。次品用麻绳扎紧，然后装入编织袋内。

10．储运：常温储运。