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上汤鱼翅盅制作

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:39:34 来源:互联网
工艺流程

原料验收→原料处理→煮制汤汁→填充→急冻→金属检测/包装→储运。

操作要点

1.原料验收:

1.1 鱼翅:采用产于广东汕头的干品勾翅。

1.2 鸡胸肉、鸡壳、瑶柱、火腿肉、生姜、白酒、深色酱油等均为市售。

1.4 黄原胶,德国产; 变性淀粉,法国产。

2原料处理:

鱼翅采用按急冻翅工艺处理至蒸熟后的熟翅。鸡胸肉洗净,预煮至熟,然后切成鸡丝。瑶柱用清水浸1h。火腿肉切成丝。

3煮制汤汁: 按配方,混合煮制汤汁。

4填充:采用瓷盅,按配料表装入熟制的鱼翅、鸡丝、瑶柱、火腿,加热汤至净重所要求的重量,封盖。

5急冻:用单冻机进行急冻处理-38℃以下温度约20分钟,要求中心温度达到-18℃以下。

6金属检测/包装:产品通过金属探测器检测后,各个独立包装随附调味包味粉、泰汁、食盐后,热缩包装,送入外包装区。

7储运:以塑料栏筐盛装各独立包装的产品,送入冷冻库,于-18°C下储存。发货时用泡沫箱保温、外部用纸箱封装,以常温车短途运输后,航运到目的地。

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