梓潼酥饼

发布日期：2019-07-06 09:39:23 来源：互联网

原料配方 面粉31.25公斤、川白糖6公斤、植物油7.8公斤、熟猪油7.8公斤、芝麻45克、水起面2.5公斤、纯碱75克。

制作方法

(6.25公斤面粉) 1.制酥坯：先称4公斤面粉倒在案板上，掏起漩涡，倒入白糖1.2公斤拌合，再加猪油1.7公斤(最好动、植物油混合用，夏天猪油占3/4，以利搓揉起泡。冬天动、植物油各一半为好)，调制成面团，然后分几次加入0.5公斤植物油，用力揉匀捏绒(约需15分钟)，使之成团即成。

2.制皮面：称2公斤面粉在案板上(另称0.25公斤面粉备作撒面用)，掏起漩涡，加水2碗(约0.9公斤，气温低，须用温水)拌合。然后加“水起面”(俗称发面)0.5公斤、纯碱15克，边调和边加植物油300克，使劲反复地揉捏(约20分钟)，直到手打在空响，手拉有筋丝为宜。皮面和酥坯的干、湿度要相适应。

3.包酥：将揉好的皮面拉成节子(皮面重10克)，再将酥坯拉成直径约2厘米的细圆条子，将皮面压薄包酥坯(酥坯重35克)，再用擀杖擀长，重叠两下，擀薄并滚卷成筒，横切一刀，深度约为直径的2/3。然后进行翻酥粘上芝麻，擀薄成型。生坯圆形，直径10厘米、厚0.3厘米，表面纹路清晰。

4.摆盘烘烤：将成型的酥饼摆上烤盘，在酥饼上均匀地刷上面油(动、植物混合油)，送进烤炉，然后用中火烤1分钟左右取出，翻面再烤1分钟左右即成。
质量标准 规格：圆形，厚薄均匀，表面酥丝回旋为水波，美观受看。

色泽：谷黄色。

组织：表面翻酥、松泡。

口味：酥泡，香甜，入口化渣。