子姜蜜饯(川式)

发布日期：2019-07-06 09:39:21 来源：互联网

原料配方 生姜150千克、川白糖90千克、石灰4.5千克。

工艺流程 选子姜→去姜芽→刨姜皮→刺孔→灰漂→水漂→撩坯→喂糖→收锅→起货→粉糖→成品

制作方法

1.选料：选择体形肥大、质嫩色白的子姜作坯料。以白露前挖的、八成熟的姜为最好。

2.制坯：削去姜芽，刨净姜皮，用竹签刺孔。孔要均匀、刺穿。

3.灰漂：将坯料放入石灰水中，用工具压住，以防止上浮，使姜坯浸灰均匀。灰漂时间需12小时。

4.水漂：灰漂后用清水浸漂4小时，其间换水3次，至用手捏坯料带滑腻感时即可撩坯。

5.撩坯：锅内水温达80℃时，放姜坯入锅，煮沸5～6分钟后，打入清水中回漂4小时，再喂糖。

6.喂糖，将姜坯放入蜜缸，倒入少量的冷糖浆(38 Be′)喂糖12小时后，再将坯料与糖浆(35 Be′)一起入锅，煮沸，至103℃时舀入蜜缸，回喂48小时。

7.收锅：将姜坯与糖浆(35 Be′)一并入锅，待温度开至107℃时，起入蜜缸，蜜置48小时即可起锅。

8.起货：先将新鲜精制糖浆煎至110℃，放入蜜坯，用中火煮制约30分钟。待温度开到112℃时，即可起锅，滤干，冷至60℃左右。然后均匀地粉上川白糖，即为成品。

质量标准 规格：芽状完整，无收缩起皱现象。

色泽：浸白色。

组织：细嫩，化渣。

口味：姜味浓厚，香甜可口。