彩虹猪蹄

发布日期：2019-07-06 09:39:11 来源：互联网

一、原料：100Kg（水+原料=水1：原料1）

二、配料：

A：三聚磷酸盐0.09Kg、焦磷酸盐0.15Kg、六偏磷酸盐0.06Kg、亚硝酸盐0.005Kg、Vc0.04Kg、七香粉0.35Kg、日落黄:0.007Kg、河沙老抽0.7Kg、盐(水2.5Kg猪蹄3.5Kg)、糖1.5Kg、味精0.2Kg

B:八角0.1Kg、小茴香0.1Kg、桂皮0.1Kg、花椒0.1Kg、辣椒0.15Kg(油炸2min去生增香)、莨姜0.1Kg、白芷0.1Kg、山奈0.1Kg、香叶0.05Kg、丁香0.05Kg、草果0.1Kg、白蔻0.1Kg、鲜姜0.1Kg(拍碎)

三、工艺流程

1、泡料：把配料B的所有天然香辛料按水：原料的重量称取浸泡水中15-25小时

2、解冻：冻猪蹄用水解冻后去毛，用刀把猪蹄分成两瓣

3、配料：把配料A中的三聚、焦磷、六偏、亚硝、红曲红、日落黄、用70℃的水溶解后，加入泡好的料水中，再把Vc单独溶解加入料水中，然后取料水溶解剩余的辅料，加入料水中。

4、腌制：把猪蹄放入料水里，腌制15-25小时，在腌制过程中翻搅3-4次。

5、卤制：捞出猪蹄和香辛料，把料水烧开，去掉白沫，放入香辛料，开锅煮料10min后放入猪蹄，再开锅（小开）5min后降至微开（92-94℃）保温35-40min。捞出猪蹄冷却，捞出香辛料保存，在下次卤制时加入，香辛料可以反复使用5次，卤制的汤汁作为卤水使用。注：二次腌制时按水：原料比列重新配料，作为腌制料水使用，香辛料可重复使用10次；三次腌制时按原料重量配所有辅料，以后腌制也是如此。

6、包装：抽真空包装，包装袋封口处有无油污，检查封口是否完好。

7、杀菌：根据目前升温情况，升温至118-121℃，压力0.2-0.22MPa,保温25分钟,降温先排罐内热水,再加入冷水降温,降温压力不低于0.2MPa,降温冷水没过罐内产品,温度降至50℃以下后取出产品,冷却一晚上.

8、成品:擦去包装表面明水,装箱即为成品.