白萨其玛加工工艺

发布日期：2019-07-06 09:39:09 来源：互联网

1.投料配方：（出品率：105±3%）

1.1 配方：

富强粉 22 碳 酸 0.08
熟 面 3 黄 油 2
白砂糖 21瓜 仁 1.5
鸡蛋液 13白麻仁 8
桂 花 0.2 金糕丁 10
葡萄干 3 色拉油 40（炸制）
饴 糖 28

2.工艺流程：

配料－和面－分块－擀片－切丝－过筛－炸制－拌浆－铺制－切块－装箱－入库

3.操作规程：

3.1 将鸡蛋液、碳酸、面粉倒入和面机内搅打均匀即可。

3.2 将和好的面分块，要擀成薄厚一致的面片。

3.3 将擀好的面片切成4寸长的丝。

3.4 将切好的丝进行过筛，筛干净后放到箱内。

3.5 待油温升至170℃左右进行炸制，至浅黄色为止。

3.6 先将砂糖、饴糖倒入锅中进行熬浆，当温度达到115℃时加入黄油、桂花，当黄油完全熬化后即可。

3.7 炸制好后进行拌浆，要拌制均匀，每25斤丝条加浆32斤。

3.8 把制子铺好，然后撒麻仁，每制子0.5斤，把拌好浆的萨其玛倒入制子里，一制子8斤，四边铺平，薄厚一致，然后将果料均匀撒在面上。

3.9 进行切制时，长8cm，宽12cm，每块5cm×5cm，厚2cm。把箱子用塑料膜铺好，然后放成品，每隔一层铺一张塑料膜。

4.检验标准：

4.1 表面为浅黄色。

4.2 拌浆均匀，果料铺制均匀，不缺边，不掉角，薄厚一致。

4.3 组织细腻，酥脆香甜。

4.4 口感酥脆香甜，具有浓郁的黄油和桂花香味。

5.包装细则：

5.1 将切块成型的白萨其玛装入箱中，横向8块，纵向12块，每层加一张薄膜。

5.2 每箱净重20斤，夏季用塑料膜包装，冬季用塑料袋包装。

5.3 称准重量，用胶条封严，然后贴上标签。标签须标明生产品种、生产日期、生产班组及装箱员号。

6.注意事项：

6.1 和面时应掌握好面团的软硬度，面硬会造成擀制困难，面软易粘连。

6.2 和面时应掌握鸡蛋是否发泻，尤其是夏天。