一、实验目的

1．掌握酥性面团的调制方法及工艺条件，了解油糖的反水化作用

2．掌握酥性饼干生产工艺流程及工艺条件。

3．了解酥性饼干的一般品质标准。

二、仪器设备及原材料

1．设备：烤炉、和面机、天平、

2．原材料：面粉、白砂糖、芝麻、碳铵、小苏打、苏打

三、实验配方

面粉（低筋） 900g 、绵白糖 1斤、植物油1斤 、碳铵 40克、泡打粉10克、鸡蛋4个 、淀粉160克

四、工艺流程

原辅料预混乳化-面团调制-成型-摆盘-面粉-烘烤-冷却-成品

五、操作要点

1．原辅料预混乳化

先把绵白糖、泡打粉、碳铵等按配方用量放入小盆中，在加入鸡蛋进行搅拌，顺着一个方向进行，直至绵白糖融化，在加入植物油进行搅拌，当全部辅料乳化均匀即可。注意鸡蛋的温度应为20℃为宜。

2．面团调制

把面粉逐次放入小盆中进行调制，注意每次要少量多次加入，并不断搅拌，直到没有生粉为止，最后进行搓揉，均匀即可，时间不能太长，以免生筋。

3．成型

用手揪一块面团，大小都均匀，用食指的中间关节压一下，在用背面沾点芝麻，即可。

4．摆盘

注意不要离得太近

5．烘烤

上火200℃ 下火180℃ 约15分钟

6．冷却

自然冷却，让过多的NH3挥发掉

六、配方

1.面粉500g、糖 250g、植物油 250g 、泡打粉10g、小苏打10g 、鸡蛋1个、(200℃ /180 ℃ 15min)