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德州五香脱骨扒鸡

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:39:03 来源:互联网

山东德州的五香脱骨扒鸡通常称"德州扒鸡".因制好的鸡,肉质极烂,趁热一抖,骨头与肉自然脱落,故得此名。这种鸡,肉嫩软烂,鲜香味美,色形俱佳,风味独特。

工艺流程:

选料宰杀去内脏、整形涂色、过油焖煮

出锅成品

配方:(按200只白条鸡计算)

序号名称数量序号名称数量

1食盐3.5Kg9草果50g

2酱油4Kg10三奈75g

3姜250g11桂皮125g

4白芷125g12草蔻50g

5小茴香50g13陈皮50g

6砂仁10g14八角100g

7肉蔻50g15花椒50g

8丁香25g16

其中的加盐量,可依季节和调汤多少而灵活掌握。调料应分别碾碎,在装入纱袋内入锅。

加工工艺:

(1)选料 选经卫生检验合格的鲜活无病之鸡。其中以中秋节后的鸡为佳,这时的当年鸡体重为1Kg以上,肉质肥嫩,味道鲜美,是加工扒鸡的理想原料。

(2)宰杀 用利刃将活鸡宰杀,放净鸡血后入650C左右的热水中浸烫,煺尽全身羽毛及腿爪等处的老皮。

(3)去内脏、整形 在鸡臀部开口,取出内脏后冲洗干净。然后将两腿从臀部折回放腹内,两翅从嘴内交叉伸出,晾干表皮水分。

(4)涂色、过油 将盘好的鸡身涂抹上一层糖色(用白糖色),再逐个入热油中炸制,炸至鸡身呈金黄色即可,不要炸过火。

(5)焖煮 将炸过的鸡顺序放入锅内排好(锅底放一铁箅,防止糊锅),加上配好的调料,倒上老汤,上面压上铁箅,烧沸后改小火慢慢焖煮。焖煮时间:仔鸡为6~~8h,多年鸡约8~~12h(可先用大火煮1~~2h后再改小火).煮制过程中,随着鸡肉变熟体积变小,上面的铁箅也不断下沉,锅表面会出现一层浓油,由于油层封锅,鸡肉易熟烂,滋味不散失,成品味道极佳。

(6)出锅 因扒鸡焖煮时间较长,容易破皮掉头,出锅时要减小火力,使锅内保持冒气而不泛泡状态。捞取的动作要轻,钩子、漏勺要拿稳、端平,看准下钩位置,钩子要正好钩住鸡头部,徐徐上提,再用漏勺适时接扣,方能保持鸡体完整。出锅后即为成品。其出品率仅为毛鸡的50%左右。

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