酱油的生产工艺

发布日期：2019-07-06 09:39:02 来源：互联网

原材料的检验：验收大豆或豆粕，麸皮的合格证明，证明中需有农残，重金属，黄曲霉毒素的证明，并定期进行检测。拒收来自非法商贩的原料。

润水：润水40分钟左右（豆粕）物料的含水量在50%左右

蒸煮：入锅蒸煮在1.5个压保持5-8分钟

冷却：将蒸熟的曲料冷却至40℃左右

接种制曲：将冷却的曲料接入种曲，采用厚层通风制曲，温度控制在30--35℃，培养24-30小时

制醅：将成曲粉碎加入浓度18波美的盐水盐水温度控制在55℃左右使酱醅温度控制在42℃左右。

保温发酵：周期为三个月，发酵温度为 40℃以下，并进行后期增香，添加增香酵母，进行后期发酵

浸泡淋油：酱醅成熟以后，缓缓加入85℃左右的一定数量的二油浸泡酱醅，浸泡20小时出头油。头油放毕，将预热的70--80℃左右的三油注入头渣中浸泡8-12小时，滤出二油，最后用清水浸泡二渣2小时滤出三油。

杀菌、配置：将淋出的头油和二油加热92℃灭菌，食盐调整到规定的浓度，澄清，冷却，检验质量。

包装：检验合格以后进行包装