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新型烧鸡加工技术

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:38:58 来源:互联网

一、工艺流程

选料→宰杀→脱毛净膛→制卤→高压渗透或低压渗透→浸泡→填料→造型→煮鸡。

二、配方

原料鸡肉、酱油、食盐、花椒、八角、茴香、白芷、肉豆蔻、丁香、砂仁、山柰、桂皮、生姜、葱。

三、设备

高压注射器、真空泵、高压灭菌锅(经改造后可在低压下将风味物质渗透到鸡体内).

四、操作要点

(1)选料。选用体重2~2.5千克健康鸡只。肉用仔鸡、公鸡、淘汰的蛋用鸡等均可使用,同批原料鸡的品种和饲养期必须一致,大小基本均匀,以便加工和控制质量。待宰活鸡喂水停食16~24小时。

(2)宰杀放血煺毛。用快刀割断活鸡的动脉血管将血放净,将其浸入70~80℃热水浸烫。

(3)开膛去内脏。鸡毛煺净后,用凉水冲洗干净,在鸡颈上方割一个小口,掏出食管、气管、嗉囊。在鸡的腹腔中线下方,开直径5~6厘米的口子,掏出内脏,割除肛门,洗净。

(4)高压渗透或低压渗透。把洗好的鸡放人容器,配好注射液,即100千克鸡用腌制剂2千克加食盐2千克,用25千克水溶解,如果有杂质用细纱布过滤。采用高压注射器分别注射六个部位即背、胸、腿各两处,使注射液扩散均匀渗透到整个肌肉内,这样鸡肉质地细嫩里外风味一致。注射完毕把剩余的注射液倒入盛鸡容器中,进行浸泡,放入冷库中腌制,在4℃条件下腌制24~36小时。

(5)撑鸡选型。将鸡两腿交叉腹腔中,一个翅膀从脖颈穿入然后向上撇,另一只翅膀也同样向上撇,造型独特。

(6)煮鸡。把鸡坯放入陈年老汤中,大鸡在下,小鸡在上,大鸡摆里圈,小鸡嫩鸡摆外圈。加入新配的汤,淹没鸡面,压上篦子。以大火焖煮3-5分钟,然后文火焖煮1.5~2小时,至肉质熟烂。捞鸡时轻拿轻放,放置冷却即成。

五、成品特色

外形似"凤鹏翅",美观大方。肌肉枣红色,表面金黄油润,手感干爽,富有弹性。咸甜适中,具有独特风味。若采用复合薄膜真空包装,保质期180天。

六、产品质量标准

整洁无毛体态完整,形态美观,鸡的颜色呈红色或褐黄色,表面发亮有光泽,肉质柔软、细嫩,口味鲜美,咸淡均匀适口。

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