混合曲发酵工艺的研究

发布日期：2019-07-06 09:38:57 来源：互联网

1,将培养好的成曲出到晒池，落池后大块的成曲必须打碎，准确落完料后必须将成曲耙平。

2,成曲落池后应尽快冲簧，避免堆积起温导致温度过高造成部分酶失活。

3,冲簧时要求控制盐水温度50~52℃，盐水浓度15.0°Be′，要求加入0.9倍的盐水进行冲簧，冲簧时盐水必须均匀洒在曲面上。

4,冲簧后第二天湿簧面：要求加入相当于0.2倍落曲量的盐水（温度：50~52℃、浓度：15°Be′）均匀洒在曲面上。

5,成曲落池后第5天进行第一次复油，要求复油时洒均匀簧面，严禁只复一处。

6,湿簧后8~10天第一次加面水：要求控制：盐水温度48~50℃，盐水浓度15°Be′，盐水量0.4倍（相对于落曲量而言）.加面水时要求：不得冲破簧面，不得冲反酱醅，不得只冲一处。

7,加面水后第3天进行第二次复油。

8,第一次加面水后8~10天进行第二次加面水，要求控制：盐水温度40~45℃，盐水浓度15°Be′，盐水量0.5倍（相对于落曲量而言）.其他要求同第5点。

9,加面水后第2天进行第三次复油。

10,经过自然发酵30~35天后，进行放头油。

11,放完头油后要求每次添加盐水的温度控制在48~55℃，盐水浓度15°Be′。

结论：

现时的调味品市场，高档酱油是发展的趋势。随着国家监管力度的增强及外资的不断涌入，企业能否在保证产品质量的前提下降低生产成本更是决定企业生死存亡的大事。而混合曲发酵工艺吸取了单纯的黄豆曲及豆粕曲这二种发酵工艺的优点，舍弃了二者的缺点。通过混合曲发酵工艺生产出来的酱油风味浓郁、体态油光放亮、口感醇厚、鲜味足，色泽红润。因此，采用混合曲发酵工艺能显着提高企业的生产效益和酱油的品质。