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猪小肚加工方法

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:38:57 来源:互联网

一、肚皮处理将猪膀胱(小肚)外部的筋络和脂肪切去。每只整理好的小肚重约125克,80个小肚共重10千克,用盐1千克,分两次擦腌。第一次用盐量0.75千克,均匀擦在小肚的内外面,放人缸中或罐内,盖上盖,腌制10天后把剩下的0.25千克盐全部擦上,继续放人缸中。3个月后从盐卤中取出小肚,每只小肚用盐25克,搓揉腌制,放入蒲包中晾挂,这样可去掉膀胱的臊味,并使质地柔软,弹性加大,便于装肚。处理好的小肚,可保持2年不变质。腌制后的小肚在装馅前,要反复洗涤,内外各洗6次,以彻底清除污物与残留的臊味。

二、加工方法

1.选择与处理原料:猪肉要新鲜,剥去肉皮,剔除骨骼、筋腱,切成长5厘米,如筷子粗的肉条。白糖,要求纯度高。硝石,常用硝酸钾和硝酸钠。将八角、花椒、桂皮用火焙黄,研成细粉,配合比例是八角4份、花椒2份,桂皮1份。还要准备竹签,长22厘米,粗如筷子,削成一头尖,一头秃,用以串肚,l根竹签可串香肚12只,并备好细绳,剪成32厘米长的线段,供扎肚口用。

2.配料:瘦肉35千克、肥肉15千克、食盐和白糖各2.5千克、混合香料75克、硝石30克。,肚:将切好的肉条拌人食盐、料,混匀,装入木盆,静置半人白糖,搅匀,15分钟后装肚。,将配制好的肉馅,按照200克、<同标准称好,逐份堆放在大搪瓷盆中。手拿肚皮,用左手的中指与大拇指捏住肚皮的边,使之外翻,让肚口张开,对着肉馅拨人肚内,右手握住装好的小肚上部,在桌面上轻轻按揉,将馅内空气排出,用竹签头封口。将小肚扎5-7针,用细绳打一活扣,套在小肚的上部与竹签的一端,用力拉紧,使肚口收缩,并砍去竹的一段,这时1个小肚就脱离竹签。封口处剩余的一段绳头,按照上述方法可再扎另一个。第2个小肚灌毕封口后,也砍去一段竹签。这样l根绳的两头就事扎住了两个小肚。

3.日晒与晾挂:装好的小肚,暴晒2-3天,使香肚表面变干,晒后小肚约为湿肚重的85%.日晒后的小肚,晾挂在通风干燥的房间里,历时3-4个月,小肚重可减轻至肋%.

4.叠缸:晾挂后的小肚,每4个扎在一起一层层摆入缸内。人缸后按100只小肚用香油1千克浇到小肚上面,进行搅拌,使小肚外表涂上一层香油。盖好缸盖,以后随取随用,可防变质。

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