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鱿鱼的加工技术

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:38:53 来源:互联网

鱿鱼,头足纲,枪乌贼科。鱿鱼是一种大型的枪乌贼,胴长可达40厘米。胴部细长,长度约为宽度的6倍。肉鳍较长,位于胴的后半部,在末端相连成菱形,腕的长度不等,各腕吸盘大小略有差异,吸盘角质环外缘具尖锥形小齿,基部吸盘小齿最多,中部的次之,顶部的最少,雄性左侧第四腕茎化,触腕多小于胴长,生活时,体浅红色,浸制后,色较深,背部暗黑色细斑浓密。内壳角质,薄而透明,近棕黄色,我国的鱿鱼主要产在南海、东海和黄海南部,产量最大的是台湾枪乌贼,趋光性强,垂直移动现象很显着,白昼下沉,夜晚上升,春、夏季自深水来近海沿岸岛屿附近产卵,卵子包在白色胶膜的卵鞘中,肉食性,体大肉多,味美鲜嫩,除鲜食外,一般都加工成淡干品,称为鱿鱼干。

(一)鱿鱼干

鱿鱼干是鱿鱼的生干品,营养价值较高,据测定,每一百克鱿鱼干含蛋白质66.7克,脂肪7.4克,糖类3克,钙100毫克,磷1038毫克,铁4.4毫克,并含有多种维生素等。

1.原料:鱿鱼因含色素较多,体表易发红,为保证成品质量,原料必须迅速处理加工,大小规格要分开,并用海水洗净体表污物。

2.剖割:左手握紧鱼背,鱼头向前,鱼腹腔突起,右手持刀(刀刃向上),刀尖自突起的腹腔内伸入至离鱼尾末端1-2厘米处,刀向上端一挑,胴体自腹部中线被剖开,两边肉片对称美观(挑割时,刀尖部应紧靠胴体腹面,防止尖刀刺破黑囊,影响制品外观).再倒转刀尖,对准颈部喷水漏斗中心向头部和肉腕中央挑开(深度为头部的三分之二),顺便用刀尖将眼球刺破,排出眼液,以利干燥。

3.除脏:把割好的鱿鱼平放于木板上,摊开腹部两边肉片,先摘除墨囊,再用手沿尾端向头部方向摘下全部内脏。要防止摘掉外套膜中的几丁质和嘴(内脏可作副产品分别加工处理).

4.洗涤:将去脏的鱿鱼置于海水中洗涤,清除粘液和其它污物。然后将两片腹肉对合叠起,置于筐中沥水待晒。

5.出晒:将洗好沥水后的鱿鱼平摆于竹帘或草板上,先晒背部,后晒腹部,晒至四五成干时整形,其方法是:用两手的拇指和食指,伸拉肉面和肉腕,使之平展对称,呈美观的长三角形,先整肉面,后整肉腕,当晒至七八成干时,收起堆叠,用帆布盖起罨蒸2-3天,然后继续出晒至全干即可包装入库,出成率一般在20%左右。

6.质量要求:鱿鱼干的质量以板平,完整,洁净,色泽呈半透明的淡黄色或淡紫色,干燥。表面有白粉霜者为上品,规格一般为:背长度在20厘米以上者为一级品,14-20厘米者为二级品,8-14厘米者为三级品。

7.包装贮藏:用筐或木箱包装。包装时容器内应衬上防潮物(如竹叶或干草等),每10只鱿鱼干叠压一起,用长触腕当绳子扎成一小捆,结头夹在中间,逐捆地往筐(箱)中装,底层背朝下,头部向中间,环形或方形排列规则,最上一层背朝上,覆盖防潮物,加盖子扎紧。贮藏于干燥的仓库中,底层用垫木垫起,可保存一年以上,家庭贮藏可将鱿鱼干装进塑料袋中密封,置于干燥阴凉处可保存一年以上。

8.副产品的利用:鱿鱼的生殖腺可鲜食,也可冷冻或干制。肝、胃等其它内脏可用做加工配合饲料的原料,但要趁鲜利用,防止腐败变质。

(二)鱿鱼干的泡发及食用

鱿鱼是有名的海味品,用它烹制的溜鱿鱼片、炒鱿鱼丝和红烧鱿鱼等,都是餐桌上的美味佳肴,鱿鱼干在食用前要进行泡发。其方法如下:

先配制碱水,用碱500克,生石灰150克,置于空器中,倒入3-4公斤开水,搅拌溶解后,再加一倍的冷水,冷却沉淀后,去沉积物备用。将干鱿鱼放入清水中浸泡2小时左右,取出置于碱水中浸没,碱水的浓度要根据鱿鱼的老嫩程度,淡黄透明的嫩鱿鱼要多掺些清水,使碱水淡些;浅紫色的老鱿鱼要少掺些清水,使碱水浓些,此外,夏天碱水宜淡,冬天碱水宜浓。鱿鱼在碱水中约浸3小时左右即可胀大,应视鱿鱼的泡发情况而定,凡颜色均匀鲜润,表示已发足,应立即捞起,未发足的应继续发,但时间不宜过长,否则会对对鱼体造成腐蚀。发好后,要放入清水中浸泡洗涤,将吸进鱿鱼体内的碱全部漂净,鱼体胀大呈鲜艳的的肉红色,结实而富有弹性,即可放入清水中备用。

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