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盐干鱼的加工

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:38:53 来源:互联网

1.盐干鱼的加工流程:

选料→剖割→去内脏、鳃→洗涤→盐腌→洗涤脱盐→干燥→成品→包装→贮藏。

2.操作要点:

(1)原料处理:要求原料鱼鲜度良好。先将原料鱼按鲜度进行分级,接着按鱼体大小进行剖割,大型鱼体采用背开,较小型鱼体如鳊、鲶等鱼采用腹开或划线等形式。经剖割除内脏、鳃后的原料鱼放入水中洗净,再放进竹筐,鱼鳞面向上沥干水分,即可进行腌制。

(2)盐腌:腌制时将鱼体撒盐或擦盐,使盐均匀分布在鱼体表面和剖开部位,小杂鱼可采用拌盐法。若用缸、木桶等容器时,应先在容器底部撤一层盐,放鱼时鳞面向下、肉面向上,鱼头稍低,鱼尾斜向上,装一层鱼撒一层盐,至容器口时,最好满出口15~20厘米,顶面一层肉面向下、鳞面向上。经数小时,待鱼收缩至齐口时,再撒封口盐,一般1000千克加封口盐10~15千克。用盐量一般控制在相当于鱼重10%~17%,腌渍时间为5~7天,这样既可避免过咸又可缩短干燥时间。另外,为了提高制品的加工质量,还可将大型鱼类(体重2千克以上)剖割时除去头、尾,切成3~4厘米见方的鱼块进行腌制。腌渍数天后出缸。

(3)洗涤脱盐:应先用清水洗掉鱼体上的黏液、盐粒和脱落的鳞片,然后放入净水中浸泡约30分钟,漂出鱼体表层的盐分、沥去水分再进行晾晒。

(4)干燥:晒时用细竹片将两扇鱼体和两鳃撑开,再用绳或铁丝穿在鱼的颚骨上,吊起来或平铺在晒台上,同时经常翻动,使鱼体干燥均匀。晒场应干燥通风、地势较高,中午要注意遮阳,防止烈日曝晒,晚上应及时收盖。晒至八成干时再加压一夜,使鱼体平整,次日再晒至全干,一般约经3天即可晒成成品。若遇阴雨天气可用机械设备烘干。

(5)包装、贮藏:干燥后需经冷却再进行包装。包装时垫好防潮隔热材料,逐层压紧,然后在包装外面标明品名、规格、毛重、净重及出厂日期,即可入库贮藏。

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