番茄脯的加工技术

发布日期：2019-07-06 09:38:50 来源：互联网

（一）工艺流程

选料-去皮-挤汁-硬化-清洗-糖渍-糖煮-烘烤-成品。 （二）制作要点

选料。选择肉厚汁液少、色全红、不过熟的果实，剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格的果实。 去皮。把洗净的番茄果，置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右，立即冷却，剥去番茄的果皮。

挤汁。在果柄处挖蒂和划缝，将果汁轻轻挤压出来。 硬化。将果坯投入0.30%氯化钙溶液中浸泡2小时。 清洗。用清水洗硬化果胚，捞出果胚，沥干水分。 糖渍。沥干水后的番茄果胚，浸泡于30%糖液中24小时左右，糖液加0.30%柠檬酸。 糖煮。将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内，缓慢升温至沸，约半小时后，将番茄汁果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12-24小时。如此反复浸泡2-3次，每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65%时即停火，倾入瓷缸内8-10小时后，捞出番茄果沥干糖液。 烘烤。将沥干糖液的番茄果，放到烘烤盘上，在60℃-65℃下烘烤，使含水量达到18%左右，可溶性固形物含量达到70%即可。 （三）质量要求

色泽深红色，呈透明状，不返砂，不流糖，甜酸适当，具有番茄果实的风味，含糖量65%以上，水分18%左右。