怎样制作无核应子

发布日期：2019-07-06 09:38:49 来源：互联网

怎样制作无核应子？

（1）工艺流程：原料选择-胶制-出晒-分级-漂洗-配料-收糖-烧煮-回缸-浸制-出晒-包装。

（2）技术要点：

①选料。加工品种以红心李为宜。在果实充分肥大，果皮开始着色目有光泽时采收。若成熟过度，果实变软，则不利于加工。虫蛀果应予剔除。

②腌制。每100公斤鲜果用食盐10～12公斤。首先用盐轻擦果皮，促使盐分渗入果肉，再一层鲜李一层盐在缸内加压腌制。经20天后起出，滤去盐水。

若李子较多，可用摇李机进行半机械化处理。摇李机的转速应调整到 330～350转/分，每次加入李子 25～30公斤，草木灰100～150克，摇转5～10分钟。待胚子表面轻度擦破时，即可倒出。过滤10分钟后，用清水冲洗于净，薄摊晒干，至李子转为棕色时，就可进行腌制。

③出晒。腌制十几天后，好天可以晒1～2天。晒时颗粒不能重叠，并经常翻动，使李胚能全部晒到太阳，颜色较好。晒到李子含水量约为33~35%时，即可进屋堆放，使果中水分内外平衡。

④分级。捡出破碎、虫蛀的李胚作为次品。按大小分成三级。一级每公斤150个以上，二级每公斤250个以上，其他作为三级。

⑤漂洗。把李胚在清水中漂洗去盐，至略带咸味为止。再将其晾晒至七成干，后去核。

⑥配料。李胚100公斤，砂糖50公斤，甘草10公斤，茴香880克，桂尔通1公斤，桔皮油200克，糖精50克，安息香酸钠40克，柠檬酸适量。

⑦吸糖。先将甘草、茴香煎成浓汁，再加适量糖精和安息香酸钠，配制成60%的浓糖液。将糖液倒入李胚，根据不同口味，加适量柠檬酸，待全部李胚吸足糖液后，即可入锅烧煮。

⑧烧煮。将李胚连同糖液倒人锅内，加热煮沸，煮至果肉熟透而不软烂为止。

⑨回缸浸制。趁热重新倒入缸内，浸制5～7天，待果肉吸足糖液后，即可沥去糖液出晒。

⑩出晒。将吸足糖液的李胚放在竹匾上，在阳光下曝晒2～3天，也可送至温度55～60℃的烘房内烘至七成干，干后拌入桔皮油和糖精等调味品。

⑩成品可用0.5公斤装塑料薄膜食品袋装好，封口后再装入纸箱内。 （3）质量要求：成品饱含香甜浓汁，香味浓郁，色泽发亮，肉质细致，软硬适度，甜酸适宜，分可口。含糖量达58～63%,七成干。