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仁用杏果肉的开发利用

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:38:48 来源:互联网

杏干加工

1.工艺流程杏肉→清洗→熏硫→烘干→成品。2.技术要点 (1)清洗 选择外形整齐、充分成熟、果面无毛、果个小和肉厚的果肉,用清水洗净后沥干水分。

(2)熏硫 将装有杏片的料筐或竹帘送入熏房内,放在木架上,将燃烧着的木炭倒在房屋中央的铁盘内,把硫磺(1000kg杏片用3kg~4kg硫磺)迅速撒在木炭上,随即离开熏房,然后将门窗严密封闭,熏约2h,待果片呈黄色半透明状(杏碗处出现绿豆大的水珠)时,再将门窗打开通风。当空气充分交换后,将杏片挪到室外晾放1h~2h,然后进行干燥。

(3)烘干 将经过熏硫的杏片,送入烤房,一层层排放在木架上,然后关闭门窗,生火输热进行烘干。开始的4h~6h内,室温保持在45℃~50℃,然后逐渐升高到70℃~80℃。随着杏片所含水分的蒸发和室内湿度的增高,应及时将门窗和通风孔打开,排除水蒸气,并根据室内干湿度及杏片干燥程度掌握关闭时间。在烘干过程中,应将烤架上下层的杏片加以调换,使其受热均匀,争取同一批次原料同时烘干。经12h~24h,至杏片含水量为20%~24%为宜。若烘干温度和湿度掌握不当,则会延长烘干时间,这样的产品色泽不佳,品质低劣。

(4)成品 将制好的杏干回软,然后拣出碎片和杂物,进行分级,按等级用木箱或纸箱包装。装箱前须在箱内衬上包装膜或包装纸,以防杏干受潮。入箱后的杏干应在温度为0℃~5℃,相对湿度为65%左右的环境下贮藏,避免在阳光直射的地方贮藏。

3.成品特点

成品杏干的质量要求是橙黄色、柔软、不粘手、呈半透明状、大小均匀和形状整齐,具有浓郁的酸甜风味,含水量不高于18%.

杏脯加工 1.工艺流程杏肉→清洗→熏硫→糖煮→烘干→整形包装→成品。

2.技术要点

(1)清洗和熏硫 选择无干疤、无腐烂、外形整齐、成熟度为八成熟的果肉,洗净沥干水分,然后将杏碗向上摆入竹盘,移入熏硫室进行熏硫。100kg果肉用硫磺0.9kg,熏3h~5h,至杏碗内有水珠,果肉呈淡黄色时即可,或者用1g/kg~3g/kg的亚硫酸氢钠溶液浸泡1h~2h.

(2)糖煮和烘干 果肉柔软,含水量较高时,可采用多次煮成法。第1次用质量分数为30%的糖液,煮沸后倒入果肉,煮制10min,其间不断轻轻翻动,使之受热均匀;再将果肉连同糖液一起倒入缸内浸渍1天。第2次煮制时将糖液的质量分数调整到50%(可利用第1次的糖液),将果肉煮制15min~20min,再将果肉与糖液一并倒入缸内浸渍1天;然后将果肉涝出沥去糖液,杏碗朝上摆放在竹盘上送入烘房,温度保持在50℃~60℃,烘烤24h~36h,至不粘手为度。

(3)整形包装 待果肉冷却后压扁整形,应尽量使果肉保持原有形状,然后进行分级包装。一般用防潮蜡纸或食品塑料袋包装,及时封口,再装入纸箱内,放置在通风干燥处。

3.成品特点

杏脯呈金黄色或红黄色、形状整齐、半透明且酸甜适口,含水量在18%左右,总糖含量为68%~72%,含硫量不超过0.2%.

杏汁加工

1.工艺流程

选料→清洗→破碎→预煮→压榨→粗滤→澄清→精滤→均质→脱氧→糖酸度调整→装罐→杀菌→成品。

2.技术要点

(1)选料和清洗 选择具有良好风味、酸度稍高、取汁容易、出汁多、橙黄色、无虫、无伤、充分成熟的果肉,用清水洗净。

(2)破碎和预煮 最好把杏肉切成0.5cm~1.0cm的小块(不要切得过碎).将等量的碎果肉和水在不锈钢锅中预煮15min~30min,温度控制在60℃~70℃,使果肉充分软化,同时加入少许维生素C、柠檬酸或少量的食盐,以利于护色。

(3)压榨和粗滤 经过破碎和预煮处理后的杏肉,要立即用压榨机压榨。第1次压榨后的果渣加入少量水,浸泡几小时后再进行压榨;榨出的杏汁用过滤网或过滤袋将悬浮物和杂质滤掉。

(4)澄清和精滤 粗滤只滤去大粒的杂质和悬浮物,澄清和精 过滤主要是去掉杏汁内的胶体,使杏汁澄清透明。

(5)均质和脱氧 浑浊的杏汁须进行均质,杏汁在高压下穿过0.002mm~0.003mm均质小孔,使果汁中的颗粒更加微小而均匀。杏汁中的氧可采用抗氧化剂法脱除,即在杏汁装罐时加入少量的维生素C等抗氧化剂。

(6)糖度和酸度的调整 杏汁的含糖量与含酸量要有适当的比例风味才好,一般糖酸比为13∶1~15∶1,含糖量为17%左右。调整的方法是用已过滤的浓糖液调整含糖量,用质量分数为0.1%的柠檬酸调整其酸度。

(7)装罐和杀菌 将杏汁加热到80℃~90℃,趁热装罐,立即密封。用沸水高温杀菌,入锅后3min~5min水温升到100℃,保持10min左右。杀菌后的软包装可放入冷水中迅速冷却,玻璃瓶装的饮料可采用分段冷却方式降温,擦去水珠,即为成品。

3.成品特点

加工好的杏汁颜色呈深黄或橙黄,含可溶性固形物为15%~20%,含酸量为0.5%~1%,具有浓郁的杏果风味。杏酱加工

1.工艺流程

选料→清洗→预煮软化→打浆→糖酸度调整和浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却→成品。

2.技术要点

(1)选料和清洗 同杏汁的加工。

(2)预煮软化 在夹层锅中加入果肉和适量水,以果肉质量的10%~20%的清水为宜,软化10min~20min,以便于打浆。

(3)打浆 采用孔径为0.7mm~1.0mm的打浆机,将软化后的果肉打浆,1次~2次。

(4)糖酸度调整和浓缩 将果泥和白砂糖按1∶0.8~1∶1的比例倒入双层锅中,加热浓缩,并不断地搅拌,直至可溶性固形物含量达到60%以上时停止浓缩。

(5)装瓶和封口。一般采用四旋瓶作容器,装瓶时温度应保持在85℃以上,瓶口不能沾染果酱。装瓶后立即封口,封口时酱温要不低于80℃。

(6)杀菌和冷却。采用沸水杀菌,杀菌公式为5min~20min/100℃。杀菌后分段冷却。

3.成品特点

酱体呈黄色或浅黄色,有光泽,呈胶黏状,徐徐流散,无糖晶析,无杂质,具有杏果酱特有的风味,无异味。总糖量不低于55%,可溶性固形物含量大于60%.

杏酒酿造

1.工艺流程

选料→清洗→破碎→调整成分→前发酵→分离→后发酵→陈酿→下胶→冷冻→过滤→贮存→过滤→杀菌→灌装→密封→成品。

2.技术要点

(1)选料和清洗 同杏汁的加工。

(2)破碎 采用辊式破碎机破碎,要求果肉挤破即可。

(3)前发酵 将破碎的果实装入发酵罐中,加入质量分数为10%的白糖水,使糖度调至质量分数为20%~24%.然后加入100mg/kg的偏重亚硫酸钾

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