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肉品现代保藏技术---栅栏技术

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:38:47 来源:互联网

是德国肉类研究院L.Leistner教授提出来的,他曾经在第二届亚太地区肉类科技大会宣读了“应用‘屏障效应’理论和HACCP系统进行食品设计”的论文。目前,工业化国家有人正将“屏障效应”理论进行计算机处理以便进行食品设计。也就是说:只要将食品有关参数(如水分活性、PH值等)输入计算机,就可推断出食品的货架期。也可根据需要,适当改变各种参数,以使食品达到理想的货架期。因此,有人断言:“屏障理论”将对食品工业发展产生重要影响肉品要达到可贮存性和卫生安全性,其内部必需存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子,这些因子即是加工防腐方法,例如F(高温处理)、t(低温冷藏)、aw(降低水活性)、PH(酸化)、Eh(降低氧化还原值)、cf(应用乳酸菌等竞争性微生物)和Pres(应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂,或烟熏等)。 我们将这些因子称为栅栏因子(Hurdles),这些因子及其协同效应决定了食品微生物稳定性,这就是栅栏效应(Hurdles Effect)
栅栏效应是肉品包藏的根本所在,对一种可贮存而且卫生安全的肉品,其中aw/PH/t/Pres等栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵,这些因子协同对肉品的联合防腐保持作用,我们将其命名为栅栏技术,或称为障碍技术(Hurdle Technology)

随着保藏技术的发展,出现了许多新型障碍因子,如:

PH类:微胶囊酸化剂
压力类:超高压生产设备
射线类:微波、辐射、紫外线
生化类:菌种、酶
防腐类:次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯、鳌合物、酒精
其它类:磁振动场、高频无线电、荧光、超声波等
在实际生产中,可以根据具体情况,设计不同障碍,产生不同协同效应,以达到延长产品货架期的目的。
莱斯特为德国军队研制的八类肉制品,可以在常温30摄氏度保藏6天,便是协同作用的结果,这八类分别是:
-快速发酵香肠(PH<5.1,AW<0.95,烟熏)
-小型萨拉米肠(发酵类aw<0.82)(烘干蒸煮类aw<0.85,铝铂充气)
-F-SSP(F>0.4,AW<0.97-0.96,PH<0.2,PVDC肠衣)
-AW-SSP(T中心>75°C,aw<0.95,烟熏)
-巴式灭菌AW-SSP类(T中心>75°C,AW<0.96,PH<6.2,真空包装,85摄氏度加热45min)
-PH-SSP类(PH<5.4,T中心>72°C,)

-协同效应类(较低初始芽孢数,加亚硝100ppm,T中心>72°C,AW<0.965,PH<5.7,真空包装后于82--85摄氏度加热45min)
-铝铂包装类(产品直径小于3cm,F值>2.5)

编辑:foodqa

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