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乳化剂在食品中的应用

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:38:47 来源:互联网
作为表面活性剂,能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的相互链接,具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用。因此,乳化剂在食品加工中可起到多种功效,几乎所有的食品加工中都可以使用乳化剂──焙烤制品、人造奶油、冷饮、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、饮料、罐头、料理等食品成品或辅助材料中,用以改善品质,保持风味,延长保鲜期和改善加工性能。

  1.面包、蛋糕类

  防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用,从而防止老化、回生;

  降低面团粘度,便于操作;

  促使面筋组织的形成;

  提高发泡性,并使气孔分散、致密;

  促使起酥油乳化、分散,从而改善组织和口感。

  2.饼干类

  提高面团亲水性,便于配料搅拌;

  使起酥油乳化、分散,改善组织和口感;

  提高发泡性,使气孔分散,致密。

  3.面条类

  减少成品水煮时淀粉的溶出,降低损失;

  增强弹性、吸水性和耐断性;

  提高面团的亲水性,降低面团粘度、便于操作。

  4.鱼肉糜、香肠等

  使所添加的油脂乳化、分散;

  提高组织的均质性;

  有利于表面被膜的形成,以提高商品性和保存性。

  5.糖果类

  使所添加的油脂乳化、分散,提高口感的细腻性;

  使制品表面起霜,防止与包装纸的粘连;

  防止砂糖(水相基)结晶。

  6.胶姆糖

  提高胶基的亲水性,防止粘牙;

  使各组分均质;

  防止与包装纸的粘连。

  7.果酱、果冻类

  防止析出。

  8.冷冻食品

  改善疏水组分的析水现象,从而防止粗大冰结晶的形成。

  9.豆腐

  抑制发泡;

  提高豆浆的亲水性,使与豆渣充分分离,并由于保水性的增强而使出浆率提高;

  提高固化成型后的保型能力。

编辑:foodqa

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