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宫廷酿乳饮料产品生产工艺

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:38:46 来源:互联网
甜酒酿为一种江南传统食品,如酒酿冲蛋、酒酿糯米丸等,口感好且具滋补功效,是传统高品质早餐食品之一。牛奶则是近年来最受群众喜爱的营养早餐。宫廷酿乳,就是源于古代食品学中宫廷的一种美食宫廷乳酪。

宫廷酿乳就是综合甜酒酿与牛奶之营养、口味优势,结合现代化生产工艺的要求,而研制出的稳定、美观且营养丰富的饮品。

[参考配方] (%) (%) 全脂奶粉/鲜奶 1.50/12.50 柠 檬 酸 0.20 甜 酒 酿 10.00 乳 酸 0.10 白 砂 糖 4.00 米酒香精 0.02-0.03 稳定剂RA4 0.50 酸奶香精 0.04 甜赛糖TR50 0.10 香 兰 素 0.003 山梨酸钾 0.03

[生产流程] 柠檬酸+乳酸+水

稳定剂+白砂糖+甜赛糖+山梨酸钾→溶解

↓ ↓

甜酒酿+水→磨浆→过滤→酒酿液→ 混合→酸化→调香→定容→均质→灌装

全脂奶粉→溶解(鲜奶标准化) ↑

→杀菌→冷却,成品 香精+香兰素

[工艺要点]饮料总量为1000mL。

1.⑴奶粉的处理:将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌10分钟使其充分溶解,备用。⑵鲜奶的前处理:将称量好的鲜奶先加热至70℃进行预热处理20分钟,然后再经120目过滤,备用。

2.酒酿处理:将称量好的甜酒酿用约200mL、40℃纯净水磨浆,经胶体磨二次细化,再经80目和150目二级过滤后,制成酒酿液,备用。

3.溶胶:将称量好的白砂糖、甜味剂、山梨酸钾和稳定剂干混合均匀后,加入约300mL、70-80℃的纯净水中,剪切15-20分钟使其充分溶解,备用。

4.混合:将奶液、酒酿液和稳定剂液充分搅拌均匀,然后立即冷却至40℃左右,备用。

5.酸化:将柠檬酸和乳酸加入300mL、40℃纯净水溶解完全,缓慢加入混合料液中,充分搅拌,将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。(加酸温度以35-40℃较为适宜)。

6.均质:将料液用40℃纯净水定容至1000mL,再加入香兰素和香精调香,搅拌均匀后进行均质,均质温度为60-65℃,均质压力为5-10Mpa(二级压力),20-25Mpa(一级压力)。

7.杀菌:将均质后的料液灌装后,再进行巴氏杀菌,杀菌温度为86~88℃左右(料液中心温度),保温15分钟。

8.冷却,成品:使产品冷却至容器中心温度40℃以下,贴标、装箱、入库。

[注意事项]

1.生产用水必须是软化水,生产用水的电导率(25℃±1℃)小于10μS/cm。

2.产品的pH值应控制在3.8-4.2左右,以确保产品的稳定性。

3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外,无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂,以免影响最终产品的稳定性。

编辑:foodqa

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