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悬浮果粒发酵奶饮料产品生产工艺

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:38:45 来源:互联网
目前的酸奶产品一般只有十五天左右的保质期,而且需要冷藏。这给酸奶的运输、保存及销售都带来了很大的麻烦,不仅增加了产品的成本,而且产品的销售半径受到限制。该产品是将果粒与长效发酵奶结合,使其能够均匀悬浮与发酵奶中,让人们既喝出营养又喝出时尚 。

酸甜可口,营养丰富,既有果汁的风味又有牛奶的营养,并可以调制出不同的粘度,以适应南北消费人群的口感差异,且产品具有优良的稳定性。

[参考配方] (1)发酵奶 (%) (%) 全脂奶粉/鲜奶 12.50/100.00 直投式菌种 0.01 原 料 名 称用 量(%) 健鹰直投式菌种 0.02 (2)发酵奶饮料 用量(%) 用量(%) 白 砂 糖 4.00 山梨酸钾 0.03 发 酵 奶 35.00 柠檬酸钠 0.03 果 粒 5.00-8.00 原味发酵奶香精 0.03 稳定剂RA7 0.70 芒果香精 0.03 TR50甜赛糖 0.12 香 兰 素 0.003 柠 檬 酸 0.15 味 精 0.005 乳 酸 0.10

[生产流程] (1)发酵奶的制备:

全脂奶粉→溶解(鲜奶标准化)→定容→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却→发酵奶

(2)发酵奶饮料的制备: 柠檬酸+乳酸+水

白砂糖+稳定剂+甜赛糖+柠檬酸钠+山梨酸钾→溶解↓ ↓

切粒←清洗←果肉 → 混合→酸化→调香→定容→均质

↓发酵奶→破乳↑ ↑

→灌装→杀菌→冷却, 成品香精+香兰素+味精

[工艺要点] (一)发酵奶的制备:

1.⑴奶粉的处理:将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌30分钟使

其充分溶解,备用。⑵鲜奶的前处理:将称量好的鲜奶先加热至70℃进行预热处理20分钟,然后再经120目过滤,备用。

2.均质:将处理好的牛奶用65℃纯净水定容至1000mL,再进行均质(25Mpa/5MPa、70℃)。

3.杀菌:将均质后的牛奶采用巴氏杀菌,杀菌为86~88℃、15分钟。

4.发酵:把经消毒灭菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷却至43~45℃时接种,恒温43℃发酵

4-5小时达到发酵终点后,快速冷却至25℃左右备用(发酵奶的pH值要控制在4.5左右)。

(二)发酵奶饮料的制备:饮料总量为1000mL

1.发酵奶的处理:将发酵奶用高速搅拌器搅拌破乳10分钟(或通过均质破乳,均质压力为15-18Mpa),最后称取所需的发酵奶液,备用。

2.溶胶:将称量好的白砂糖、甜赛糖、山梨酸钾、柠檬酸钠和稳定剂干混合均匀后,加入约300mL、70-80℃的纯净水中,剪切15-20分钟使其充分溶解,迅速冷却至30℃以下,备用。

3.混合:将制备好的发酵奶液和稳定剂液充分搅拌使其混合均匀,备用。

4.酸化:将柠檬酸和乳酸用约300mL常温水搅拌稀释,然后缓慢加入混合料液中,充分搅拌,将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。(加酸温度以30℃以下较为适宜)。

5.均质:将料液定容至1000mL,加入味精、香兰素和香精调香后进行均质,均质温度65℃,均质压力为5-10Mpa(二级压力),20-25Mpa(一级压力)。

6.杀菌:将果粒加入至均质后的料液中,灌装后进行巴氏杀菌(中心温度86~88℃、15分钟)。

7.冷却,成品:使产品冷却至容器中心温度40℃以下,贴标、装箱、入库。

[注意事项]

1.生产用水必须是软化水,生产用水的电导率(25℃±1℃)小于10μS/cm。

2.产品的pH值应控制在3.8-4.2左右,以确保产品的稳定性。

3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外,无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂,以免影响最终产品的稳定性。

编辑:foodqa

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