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发酵奶味橙汁饮料产品生产工艺

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:38:44 来源:互联网
发酵奶味橙汁饮料主要是以白砂糖、果汁与发酵奶等原料调制而成的发酵奶味饮料,其外观近似乳饮料,口感上既有果汁味又有奶味。其产品可以满足那又想喝奶而又要少喝奶的营养过剩一族,特别是现在的儿童。

奶香浓郁,酸甜可口,久置不分层,稳定性好,可用PET瓶包装。

[参考配方]

(1)发酵奶 (%) (%) 全脂奶粉/鲜奶 12.50/100.00 直投式菌种 0.02

(2)发酵奶味橙汁饮料 原料名称 用量(%) 原料名称 用量(%) 白 砂 糖 4.00 乳 酸 0.10 发 酵 奶 3.50 山梨酸钾 0.03 5倍浓缩橙汁 1.70 乳化甜橙香精 0.05 稳定剂RA7 0.40 原味发酵奶香精 0.03 甜赛糖TR50 0.10 甜橙油香精 0.015 柠 檬 酸 0.15 香 兰 素 0.003

[生产流程]

(1)发酵奶的制备:

全脂奶粉→溶解(鲜奶标准化)→定容→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却→发酵奶

(2)发酵奶味橙汁饮料的制备: 柠檬酸+乳酸+橙汁+水

白砂糖+稳定剂+甜赛糖+山梨酸钾→溶解 ↓

→ 混合→酸化→定容→调香→均质→灌装→杀菌

发酵奶→破乳 ↑

→冷却→成品 香精+香兰素

[工艺要点] (一)发酵奶的制备:

1.⑴奶粉的处理:将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌10分钟使其充分

溶解,备用。⑵鲜奶的前处理:将称量好的鲜奶先加热至70℃进行预热处理20分钟,然后再经120目过滤,备用。

2.均质:将处理好的牛奶用65℃纯净水定容至1000mL,再进行均质(25Mpa/5MPa、70℃)。

3.杀菌:将均质后的牛奶采用巴氏杀菌,杀菌为86~88℃、15分钟。

4.发酵:把经消毒灭菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷却至43~45℃时接种,恒温43℃发酵4-5小

时达到发酵终点后,快速冷却至25℃左右备用(发酵奶的°T要控制在70~80°T左右)。

(二)发酵奶味橙汁饮料的制备:饮料总量为1000mL

1.发酵奶的处理:将发酵奶用高速搅拌器搅拌破乳10分钟(或通过均质破乳,均质压力为15-18Mpa),最后称取所需的发酵奶液,备用。

2.溶胶:将称量好的白砂糖、甜赛糖、山梨酸钾和稳定剂干混合均匀后,加入约300mL、70-80℃的纯净水中,剪切15-20分钟使其充分溶解,然后立即冷却至30℃以下,备用。

3.混合:将处理好的发酵奶液和稳定剂液充分搅拌使其混合均匀,备用。

4.酸化:将柠檬酸、乳酸和5倍浓缩橙汁用约200mL常温水搅拌稀释,缓慢加入混合料液中充分搅拌,将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。(加酸温度以30℃以下较为适宜)。

5.调香,定容:将酸化后的料液加入香兰素和香精调香,然后搅拌均匀。

6.均质:将料液定容至1000mL,调香后进行均质(温度65℃,均质压力20-25Mpa/5-10Mpa)。

7.杀菌:将均质后的料液先灌装再进行巴氏杀菌(中心温度86~88℃、15分钟)。

8.冷却,成品:使产品冷却至容器中心温度40℃以下,贴标、装箱、入库。

[注意事项]

1.生产用水必须是软化水,生产用水的电导率(25℃±1℃)小于10μS/cm。

2.产品的pH值应控制在3.8-4.2左右,以确保产品的稳定性。

3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外,无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂,以免影响最终产品的稳定性。

编辑:foodqa

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