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肉松、肉脯、肉干的加工技术

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:38:43 来源:互联网

肉松、肉脯和肉干都属于脱水肉制品。这些制品营养丰富、易消化、食用方便、易携带、易贮藏。比较著名的有太仓肉松、靖江猪肉脯、牛肉干等。
  
  1、太仓肉松 太仓肉松已有100年的历史,是用鲜猪肉经过高温煮透并经脱水加工复制而成的猪肉干制品。产品金黄色,有光泽,呈絮状。工艺流程为:原料肉的选择与处理→配料→煮烧→炒压→成熟→包装和贮存。
  
  (1)原料肉的选择与处理:选用猪前、后腿肉,先剔骨去皮,去掉脂肪及伤斑,再将猪瘦肉切成约3~4厘米的肉块。
  
  (2)配料(香料装入纱布袋):以50千克猪肉计:精盐0.835千克 酱油3.5千克 白糖5千克 白酒0.5千克 大茴香0.15千克 生姜0.14千克 味精0.085千克。
  
  (3)煮烧:将肉块、生姜、香料袋放在锅中,加水,用大火煮沸,撇去油沫,翻动肉块,继续煮烧,到肉烂、汤煮干时取出生姜和香料袋,即可炒压。
  
  (4)炒压:此时,应把大火改为中等火力,用锅铲一边压散肉块,一边翻炒。
  
  (5)成熟:用小火边炒边翻动肉块,当肉块炒松、炒干、肉纤维由棕色变为金黄色时,即为成品。
  
  (6)包装和贮存:成品检验合格后,进行包装。一般用塑料袋、玻璃瓶等包装,贮存在阴凉干燥处。
  
  2、靖江猪肉脯:肉脯是用猪肉或牛肉经腌制、烘烤而成的片状肉制品,产品棕红色,切片均匀。工艺流程为:原料的选择与修整→腌制→烘烤→压平包装。

  (1)原料的选择与修整:选用新鲜猪后腿肉,除去脂肪、筋膜,将瘦肉装入模中,在冷库中急冻,当肉中心温度达到-2℃时,取出切片,切片宽8厘米、长12厘米、厚1-2厘米。
  
  (2)配料:以50千克猪瘦肉计:特制酱油4.25千克 白糖6.5千克 鸡蛋1.5千克 味精0.25千克 白胡椒50克。
  
  (3)腌制:将以上配料与肉混合均匀,在0一4℃下腌制50分钟。
  
  (4)烘烤:将腌制好的肉片平铺在抹了植物油的筛板上,放入65℃的烘房中烘烤4-5小时,取出冷却,再放入炉温为150℃的烤炉中,烤至肉出油,呈棕红色。烤熟后,用压平机压平,即为成品。
  
  3、牛肉干:肉干是用猪肉或牛肉经煮熟,加入调料后复煮、烘烤而成。其中牛肉干产品呈褐红色,酥松可口。工艺流程为:原料肉的选择与处理→水煮→复煮→烘烤→包装。
  
  (1)原料选择与处理:取新鲜牛肉,去掉筋腱和脂肪,切成1.5千克左右的肉块,洗净沥干。
  
  (2)配料;以50千克牛肉计:白糖11千克 姜1千克 酒0.5千克 精盐2千克 酱油1.5千克 味精300克 五香粉250克 茴香粉、豆蔻粉各100克 辣椒粉250克 苯甲酸钠50克。
  
  (3)水煮;用清水先煮制肉块,并撇去浮沫,煮至七成熟时,取出冷却,切成长3.5厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的薄片。

  (4)复煮:将香料用纱布袋包好,用大火将肉片、调料、香料袋等一起煮沸,当牛肉肉质酥软时出锅。
  
  (5)烘烤:将复煮好的牛肉片平铺在烘筛上,在50~55℃下烘烤6小时左右,烘时要不停地翻动肉片。烘至肉片发硬变干时即为成品。

编辑:foodqa

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