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西式火腿实用加工技术

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:38:43 来源:互联网
工艺流程:整理-盐水注射-腌制-滚揉-灌制-煮制-冷却-包装-入库。

  一、整理、切块 选用二、四号猪肉,剔去筋、骨、腱子肉、脂肪及杂物,切成长3厘米、宽2厘米、厚l厘米左右小块。

  二、盐水注射液的配制(以100公斤原料肉计算)火腿混合粉3公斤、精盐2.5公斤、白砂糖1.2公斤、山梨酸钾0.2公斤、红曲粉70克,卡拉胶1.0克、冰水30公斤。准确称取上述物料,充分搅勾在冰水中。

  三、盐水注射 利用盐水注射机重复注射2—3遍,直至注射均匀为止。

  四、腌制 将注射好的肉块连同料液一起置于0—4度卫生、干燥环境下腌制12—24小时,直至腌透为止。

  五、滚揉 把腌制好的肉块同料液一起倒人滚揉罐内,抽真空,在0—4度环境下,按以下顺序滚揉8—10小时,逆时针方向旋转20分钟,静止20分钟,顺时针方向旋转20分钟。

  六、灌制 预先按要求尺寸把肠衣剪开,并把一头打卡,灌馅后,称量并调重,排气,再把肠衣另一头打卡,压膜。注意,排气一定要彻底、干净,否则影响产品外观。

  七、煮制 夹层锅内的水温预先升温至95℃,把灌装好的带模火腿放人夹层锅内,保持90度水温加热50分钟左右,待火腿中心温度达到了70度便可。注意控制煮制温度,如果温度过高,成品易脱水,影响产品外观 ;温度过低,火腿结构松散,弹性差,口感不好。

  八、冷却、包装、入库 把煮制好的带模火腿放人冷水中降温,待火腿温度降至30度以下时,出模, 凉干后,贴标、装箱、入4℃冷库贮存。

  九、成品感宫要求 l、外观;肠衣干燥,无破损且紧贴肉馅,无粘液及霉味,坚实而有弹性。2、组织状态:切面坚实,无裂隙及软化现象。3、滋味:具有火腿固有香味,无异味。4、色泽:肉馅有光泽,肌肉呈粉红色。

  十、卫生指标 大肠杆菌 小于等于90个/克样品。细菌总数小于等于3万个/100克样品。致病菌不得检出。

编辑:foodqa

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