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兔肉系列食品的加工

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:38:39 来源:互联网
兔肉质细嫩滑,容易消化,具有很高的营养价值和保健作用,是幼儿、老人,以及冠心病、高血压、糖尿病等病人的食疗佳品,并有补中益气、清势除渴之功效。

  1、腊香兔肉 ①选料:选膘肥肉满、健康无病、1.5公斤以上家兔,宰杀剥皮、开膛去脏,且斩断脚瓜。为使成板状,可用竹片撑于。②配料:每100公斤兔肉用食盐5公斤、黄酒2公斤、食糖4.3公斤、酱油3.2公斤、硝酸钠50克。③腌制:将辅料混匀,抹擦兔体内外,也可用冷水15公斤溶解辅料湿腌。入缸腌制3天,每天翻缸1次。3天后出缸将兔子放在案板上,面部朝下,前腿扭转到背上,将背和腿按平后撑开成板形,经挂晒风干或烘烤,即成腊香十足、不咸不淡、食不塞牙的成品。

  2、五香兔肉 ①原料处理:将1.5-2公斤重的家免或野兔宰杀剥皮,除去淤血、杂污和毛,用清水洗净分成若干块,放入锅中用旺火煮沸5分钟,除去腥气后再用凉水漂洗,冷却备用。②配料:净兔肉100公斤,丁香、乳香、桔皮、八角、桂皮、硝水、精盐各3公斤。将香料碾碎装袋扎口放入锅内,再加入清水适量,放入黄酒、白糖和精盐,在旺火上煮成卤水。③浸卤:将兔内块放入卤锅,以旺火煮透后捞出晾凉后,再用清水漂洗1小时,取出沥干放入硝水、葱花、姜汁等配成的溶液中浸泡30分钟左右后,再取出沥干用熟麻油涂抹肉表面即成味道芬香,香甜爽口的成品。

  3、缠丝兔肉 ①原料预制:选3-4月龄的健康肥兔剥皮去内脏,洗净淤血,沥干后用经干炒的精盐与0.025%的硝粉和0.1%的五香粉混匀,按每百只兔体用25克的比例撒在兔肉表面,再装叠入缸,腌制4-5天,第3天要翻缸1次。②配制香料:豆豉500克、酱油150克、白砂糖100克、花椒、五香粉和芝麻各25克、白酒15克、砂仁、豆蔻和胡椒各10克。先将豆豉研磨成糊,把其它干料研末加入豆豉糊肉,再加入白糖、酱油、酒等搅匀成糊后,用毛刷蘸香糊均匀地涂刷在腌过的兔的腹腔、胸腔内壁。③缠丝挂晾:涂香后用细麻绳从兔头部循螺旋状缠到后腿。缠丝间距以1.5-2厘米为宜,且要缠得均匀结实。缠好后吊在通风处挂晾24小时后送入烤房内进行干燥处理即成油润光亮,肉香浓郁,鲜嫩味美的成品。食用时要先做熟,再解除缠着的麻绳。

编辑:foodqa

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