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用鲜甘薯制麦芽糖技术

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:38:37 来源:互联网
需先将新鲜甘薯洗净,然后用刨丝机将鲜甘薯刨成细丝,随即放入锅中煮熟,使鲜甘薯的细丝中没有硬心,要做到随刨随煮。

将鲜甘薯丝煮熟后,置于糖化缸中加水搅拌,并加入从大麦芽中压榨出来的麦芽汁。大麦芽的加工方法:将经过筛选的大麦放入冷水中浸泡1-2小时,待麦粒吸足水分,用手指挤压麦粒能够压扁,松开像橡皮一样,就捞出来平铺在竹匾上,厚度1-2厘米。开始发芽时温度较高,每天应泼冷水2-3次,待温度下降需进行翻动,出芽长度达到麦粒的2.5倍,即可取麦芽汁。麦芽汁的加入比例为每100公斤鲜甘薯加入8公斤,加入后盖严,使缸内温度保持在55℃左右,经过8-12小时,糖化过程完成。

糖化完毕后,滤出渣滓,放入锅内熬煮,浓缩。开始火力要猛,逐渐将火力减小。要随熬随搅动,即加快水分蒸发,又防止锅底焦化。当浓度达到波美36-40度时即可停火,并将浓缩液盛入容器。冷却后即可切成麦芽糖。

编辑:foodqa

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