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鹌鹑皮蛋的加工方法

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:38:37 来源:互联网
(一)料液配制

配料:鹌鹑蛋10千克、开水10千克、生石灰2千克、纯碱0.8千克、食盐0.3千克、红茶末0.2千克、硫酸酮0.012千克、硫酸锌0.012千克。

料液调制:先将纯碱、红茶末放入缸底,然后将开水倒入缸中,随即放入硫酸酮、硫酸锌,充分搅拌后再逐渐放入生石灰,最后加入食盐,搅拌均匀,冷却待用。

验料:有条件的地方可采用酸碱滴定法测定料液中氢氧化钠的浓度(5%-6%),也可采用蛋白凝固试验法,在烧杯或碗中加入5毫升料液上清液,再加入鲜蛋蛋白5毫升,不要搅拌,15分钟左右观察蛋白是否凝固。若15分钟凝固,60分钟后蛋白化为稀水表明料液碱度合适;如果在30分钟左右蛋白化为稀水表明料液浓度过大,不宜使用;当蛋白放在料液中15分钟不凝固,表明料液碱度低,也不宜使用。若碱度过高或过低可分别用茶水和碱调整。

(二)装缸、灌料。将挑选合格的鹌鹑蛋装入缸中,用竹蓖子撑封,以防止蛋体上浮,将上述准备好的料液倒入装蛋的缸内,以淹没蛋体为宜,然后用双层塑料布将缸口密封,在室温15-20℃下浸制成熟。

(三)浸制期管理。浸制期间必须注意温度的变化,这对成品质量有很大的影响,最适宜的温度为20℃。仔细检查缸体是否渗漏,浸制初期不得移动缸体,否则会影响凝固。浸制期间从第7天开始,每隔7天抽样检查皮蛋的变化和品质情况。第7天时化清结束,蛋白开始凝固;第14天蛋白凝固有弹性并上色;第21天蛋白凝固、有弹性、光洁,呈墨绿色,基本成熟。

(四)出缸、涂膜包装。皮蛋成熟后,小心捞出,将皮蛋用料液的上清液洗净,放入塑料筐内,置于通风阴凉处凉干。常规品质检验后,用液体石蜡或固体石蜡等作涂膜剂,喷涂在皮蛋上,待凉干后,再封装在塑料盒或塑料袋内上市销售。

编辑:foodqa

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