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草菇罐头制作工艺流程

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:38:36 来源:互联网
(1)鲜菇验收严格按等级标准进行验收。鲜草菇质量要求:菇色呈灰褐色或黑褐色,新鲜幼嫩,直行2~4厘米,单个重应小于25克。菇体完整,不开伞,不伸腰,允许有轻微畸形,无霉烂变质、异味、破裂、机械伤,无病虫、死菇,无表面发黄、发新、萎缩现象,菇脚切面平整,不带草丝、泥沙等杂质。

(2)修整鲜菇采收后,剔除不合格菇,用小刀将菇根基部泥沙、草屑等清除干净,修削面保持整齐光滑。立即用清水漂洗干净,沥干后装于木桶中。按量加入0.05%盐酸溶液浸泡加盖后贮运,用此法贮运,贮藏时间可达6小时,能减少损失。加工前弃去酸液,将菇体冲洗干净即可进行加工。

(3)预煮用夹层锅或铝锅,光倒入清水煮沸,然后按菇体大小分别入锅,水与锅重量比为2:1。一般需煮2次,第1次煮5~8分钟,用冷水漂洗;换水待烧开至沸,再进行第2次煮烫5一8分钟,立即用流动的清水冷却至没有温热感即可。如果栽培场、收购点离制罐厂较远,应专门组织建立预煮、杀青点。将采收的鲜菇修整后,投入沸水中预煮5~8分钟,用清水冷却,装入干净的期料桶内,加入2.5%的盐水和2%柠檬酸溶液,立即送加工厂。

(4)挑选分段完整的草菇分大、中、小三级供加工“整装菇”,破裂等碎菇作“片装菇”。大菇:横径3~4厘米,直径5厘米;中菇:横径2~3厘米,直径4厘米;小菇横径1.5~2厘米,直径3厘米。

(5)装罐用7I16号罐型,每罐装入草菇200~275克。装大号草菇时,每罐不得少于7个草菇。用525克罐头瓶,固形物重量260~270克;用315克罐头瓶,固形物重量150一160克。

(6)加汤热水49千克,加入1千克精盐、1克柠檬酸配制成汤汁,待食盐充分溶解后,用6~8层纱布过滤。注罐时汤汁温度70~80℃,装至离瓶口 1厘米。

(7)排气、密封加汤后,在温度为95~98℃的排气箱中排气 7~9分钟,使罐内中心温度达到 80℃以上,排气后立即密封,使罐内真空度达到4.67 X104~6.67 X104帕。

(8)杀菌、冷却封罐后立即进行灭菌。草尬在灭菌时会分泌一种新性物质,影响热的穿透,因此,灭菌温度要提高到130℃。杀菌式:10′-30′-10′/130℃。反压冷却至35℃以下。

(9)质量检验冷却后的罐头,用纱布擦洗干净,于30~3 5 ℃

编辑:foodqa

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