银杏汁的加工

发布日期：2019-07-06 09:38:36 来源：互联网

　　烘干、轧壳：采取水浮法漂除霉烂果、僵果。正常果晾干后进行烘烤、轧壳。烘干时间因烘房温度及果实含水量的不同而异。一般在70℃-75℃烘房中需12-16小时；在65℃-70℃烘房中需18-22小时。烘干后果实水分下降至40%以下。用木板轻轻拍击烘烤过的白果，用手剥去硬壳，也可用脱壳机脱壳。

　　去内衣：将白果放入水中，同时加温到95℃-100℃，保持10-15分钟，使内种皮松裂。然后在40℃-45℃的热水中反复冲洗，将内皮去干净。去除内衣后应迅速在自来水中漂洗两次，以漂除残留的果壳、内衣。处理好的银杏种仁应及时用1%食盐、0.2%柠檬酸的溶液护色，以防褐变。

　　粗磨：将去壳去皮、预煮后的银杏种仁放入砂轮磨中粗磨。加水量为种仁的3-5倍，磨成均匀的浆汁，立即送入胶体磨。

　　细磨：粗磨过的浆汁在胶体磨中细磨时加入1%的精盐和0.2%的柠檬酸，作护色用，防止浆汁褐变。细磨5-10分钟，磨成均匀的乳状浆液。

　　离心过滤：将细磨过的乳状浆液送入离心过滤机，进行离心过滤。浆渣加水1-2倍，再送入胶体磨细磨1次，离心分离后，两次经过过滤的浆汁合并，将渣另行处理。如没有离心过滤机，则用160目的筛网或5层细砂过滤。

　　调配：将白砂糖先溶成糖浆，加入柠檬酸，搅拌均匀后过滤。取过滤液倒入浆汁中，使银杏汁的含糖量达到16%-18%，含酸量0.5‰。

　　均质、装罐：将调配好的浆汁在180-200kg/平方厘米的压力下乳化均质，装罐、封口。在100℃下杀菌10分钟左右，冷却即成。

　　银杏汁乳白色，色泽柔和，酸甜可口，香气浓郁。原汁含量不低于45%，可溶性固形物为15‰-20‰。

编辑：foodqa