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酵母小麦啤酒的酿造工艺要点

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:38:36 来源:互联网
1.色度的控制

酵母小麦啤酒的颜色区别较大,浅色类在8-14EBC,深色类在25-60EBC。原麦汁浓度通常在10%-12%,也可能升至13%-14%。小麦芽的比例一般在50%-100%。麦汁的颜色可以通过添加深色麦芽,或深色焦香麦芽,以及小麦着色麦芽来调整。

2.糖化工艺要点

糖化工艺必须有利于加强蛋白质的分解,可采用投料温度为35℃-37℃的两次煮出糖化法(或一次煮出糖化法)。醪液煮沸时间为20-25分钟。糖化醪的料液比一般为1∶2.8-1∶3。最终确保发酵度达到78%-85%。

糟化工艺条件:35℃→50℃(40分钟)→63℃(40分钟)→68℃(40分钟)→78℃→过滤→煮沸(25-30分钟)。

3.发酵工艺要点

(1)接种:接种温度约12℃-14℃,酵母泥添加量为0.3-1升/百升,并通入适当量的无菌空气(或氧气)。

(2)主发酵:主发酵十分强烈,在18℃-21℃下发酵2-4天即可接近最终发酵度。主酵结束后回收酵母(发酵池从上面捞取,锥形罐从锥底抽取)。

(3)后酵:为保证后酵产生足够的二氧化碳,必须重新添加富含浸出物的麦汁。具体方法如下:

添加“头道麦汁”。即准确添加定量(6%-7%)的头道麦汁,头道麦汁需预先灭菌。添加量应以距离最终发酵度约12%为准。添加的浸出物经过发酵后即可产生足够的二氧化碳。

添加“打出麦汁”。将主发酵罐内糖度为9%-10%的下面发酵高泡酒加入混合罐内,然后带压继续发酵。

上面两种情况均需重新追加后酵用的酵母,一般使用下面发酵酵母。

(4)在主酵后进行混合时,必须尽量避免氧的进入。

a、酵母小麦啤酒(浑浊小麦啤酒)的发酵工艺特点

酵母小麦啤酒发酵工艺的一个特点是瓶内发酵,主要有以下两种形式:

●瓶内发酵,无发酵罐中间储酒过程:添加了“speise”和酵母的嫩啤酒被灌装至瓶内,并分两个阶段:

第一阶段:于12℃-20℃,3-5日,浸出物在此阶段被发酵至0.1%-20%,双乙酰下降,瓶内压力上升至150-200千帕。

第二阶段:于50℃,14-21日,压力上升至300千帕。

●瓶内发酵,有发酵罐中间储酒过程:采用这种工艺时,啤酒起发后在发酵罐内被发酵至终了(6日热阶段,14日冷阶段1℃),达到成熟,然后在瓶内如上述一样经过两个阶段发酵。

b、晶莹小麦啤酒的酿造工艺要点

晶莹小麦啤酒的原麦汁浓度一般在12.5%-13%,色度为8-12EBC,麦芽使用量的50%-70%,可为浅色小麦麦芽加上着色特种麦芽。

糖化工艺与酵母小麦啤酒相似。只是当前酵进行到距离最终发酵约12%时,不用冷却,马上下酒至一高温发酵罐内。

高温发酵保压至400-500千帕,3-7日后冷却至8℃左右,添加酵母后下酒到低温发酵罐内。在10日内降温至0℃,500千帕。过滤前一周降温至-2℃,并维持此温度至灌装。

酒精含量的控制。小麦全啤酒中酒精含量的平均值应控制在3.5%-46%(质量百分数),一般为4.0%左右。

由于小麦啤酒在发酵阶段形成很强烈的泡沫,所以发酵罐只能装50%以下的麦汁,泡沫上升的空间至少为40%。锥形贮酒罐只有很小的泡沫上升空间,不过此空间取决于锥形贮酒罐中的具体工艺情况,若仅进行低温贮藏,则空余空间为5%-8%;若还要进行双乙酸分解,则空余空间为10%-12%;若要添加高泡酒,则空余空间为25%。

编辑:foodqa

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