海南食品安全网

驴肉系列食品加工

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:38:35 来源:互联网

一、五香驴肉

  (一)配方

  主料:驴肉50公斤。

  辅料:丁香100克,大茴香250克,花椒150克,豆蔻250克,陈皮250克,草果100克,良姜350克,肉桂150克,甘草100克,山楂200克,食盐2公斤。

  (二)加工方法

  腌制:将驴肉剔去骨、筋、膜,并分割成1公斤左右重的肉块进行腌制。夏季采用暴腌,即50公斤驴肉,用食盐5公斤,火硝150克,料酒250克,将肉料揉搓均匀后,放在腌肉池或缸内,每隔日小时翻1次,腌制3天即成。春、秋、冬季主要采用慢腌,每50公斤驴肉用食盐2公斤、火硝100克、料酒250克,肉下池后,腌制5~7天,每天翻肉1次。

  焖煮:将腌制好的驴肉放在清水中浸泡1小时,洗净,捞出放在案板上沥去水分。接着,将驴肉、辅料放进老汤锅内,用大火煮沸2小时后改用小火焖煮8~10个小时,出锅即为成品。

  二、驴肉肠

  主料:肥驴后腿上部的肉50公斤。

  辅料:芝麻油3.3公斤,五香粉330克花椒水适量,大葱10公斤,鲜姜3.3公斤粗盐适量,火硝适量,红糖400克,淀粉33.3公斤。

  将驴肉放入水中浸泡,排出血水,切成1厘米见方的小块,在细眼绞肉机内绞碎,放入缸中,加入葱末、姜末、花椒水、驴肉汤油,再放进卤汤和淀粉,随搅随放,搅成糊状。然后,加入芝麻油、淀粉,五香粉、姜、葱等日2料,调匀后灌入长1米的干净驴小肠内,两端用麻绳扎住,放在100℃的沸水锅内煮1小时。将煮的肠平放在熏箅上,熏制10分钟后取出,翻转肉肠上下位置,再用糖熏制一次,即为成品。

编辑:foodqa

版权所有: 海南食品饮料网 Copyright(c) 2016-2019r. All Rights Reserved 豫ICP备18014680号
若无意侵犯了贵司版权,请来信通知,我们会及时处理和回复,谢谢!邮箱:fw@service.com
海南食品饮料网打造全国快消食品招商代理信息服务平台,食品进出口招商代理、小食品招商代理经销商、食品饮料招商代理网站,免费服务让食品企业诚招代理商买卖最好的食品。
未经海南食品饮料网书面特别授权,请勿转载或建立镜像 违者依法追究相关法律责任